哲人廚房寰宇美食

君子在庖廚

君子遠庖廚?

話說夫子周遊列國,學生與諸侯送酒、送美食的很多,例如束脩。這可是官人才吃得起的熟成的風乾羊肉。夫子就是挑嘴出了名,論語‧鄉黨篇有載:『食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,食而餒而肉敗,不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。』

夫子老是挑剔這不好吃,那缺了一個味道,質變的不吃,外表色變,腐臭食物不吃,刀工不正不吃,更怕腐敗食物,不會在路上買酒食,而且酒量很好,參加國家的祭典,分得的祭肉不留過夜;家裏的祭肉,不留過三日。過了三日,就不吃了。夫子貴為不事耕做的貴族;四體不勤,五榖不分的『食肉者』,舌頭可精得很,一方面可能是天生的超級品嚐者supertaster,另一方面是家族有美食的傳統。『孔府菜』至今仍為大陸一方菜系。肖像雖是唐人吳道子回推,身體質量指數大約在30-35Kg/m2,腰圍大於40吋,不惑之年前已呈新陳代謝症體態,耳順之年前極可能飽受糖尿病併發症之苦。


認識自己

中華文化飲宴特別發達,聖人亦不能自外,反而成為庶民的典範,自然而然台灣庶民人也追求著美食生活。日本在接受各種文化浸潤與薰陶後,二戰後經濟復興,也成了美食天國,台灣人民在戰前的統治深受其影響外,戰後隨著開放旅遊、有線電視節目,再次邂逅日本的美食潮,因此數十年來,台灣從路邊攤到五星大飯店,就有日本餐飲面影的軌跡可尋。

台灣近30年來開了許多日本料理、西餐、融合料理等高級店,假如仔細問這些師傅常常自詡有日本師父的淵源,或是去日本學習,回來獨創自我流派,遇到大人物,展現服務機會,漸漸被大財團所用,造成新台灣飲食潮流,而且這些餐飲也漸漸吹到大陸去。

台灣還有豐富的人文資源,過去多次有飽受外來文化侵襲的歷史,因此一些店家抓住這個歷史傷口上的契機,有自信地創造了美食的山頭,所以一國的飲食史就是歷史的縮影,只是在儒家思想主流的社會,未被列入主流正史,要不然我們小學生會很高興地等待歷史課的來臨,而不是歷史老師都不喜歡那些分合治亂的輪迴,跟學生說忍耐一下,為了考試背一背,結果學生畢業後,什麼都忘光了,也成了人類歷史洪流裡的無理頭。

歐美社會大老闆常在眾人前煮菜,可能在家煮飯宴請賓客,或是在煮飯時與部下交代事情,或是接受媒體採訪,在日本,最有名的是松下幸之助的松下塾,大陸中文網站注重它是領袖培養學校,或是孔子所倡五藝,但是我看到是他與學生進行茶道,要求學員種田,這在中文圈內是勞動,是下人做的事。所以我在20多年前,行路讀書後說:君子不遠庖廚,才能脫離封建,與世界接軌,餐飲人才能受到尊重,也唯有君子進庖廚,國民健康的源頭才會有人一生懸命來耕耘,才會有健康又好吃的菜餚1,大家看在華人地區的毒食品事件層出不窮,華人的食品賣不到世界大市場,內心不盡感慨萬千,百感交集。

在看我們電視,每天就是幾個『名嘴』畫面,假如電視上不全是上知天文,下通地理的名嘴,而是各種行業的專家,台灣食育才能正常化,美食王國的夢才能圓成。所以我先在30年前先進入廚房,替大家流汗做菜,請您來品嚐(圖1 作者在研究調理學,並示範給病友)。


總鋪師的悲哀

台灣廚師與台灣上班醫師一般辛苦,薪資不高,或者說日本的數分之一!加上美食市場不大,且多局限於鮑魚魚翅的粵菜,敢跨到西餐宴客者,少之又少!國人以節儉飲食為美德者多,視享用美食為不道德者亦有之,部分有錢人一夜千金,但卻吝於用在美食者亦有之。即使有傑出的西餐人才,但是每做一道菜的工資,卻遠低於先進國家,甚至比鄰近的東南亞國家都低2,怎能達到美食大國,或是公平正義的市民社會,所以我對他們惺惺相惜!不會苛責不好。因為人才需要機構培養,需要企業投資,企業需要穩定消費總額,否則有一天沒一天,一年景氣好,做到閃腰,景氣不好,總鋪師捲鋪蓋走路,如同電影一般,回不了家,『廚神』淪為街友羅漢腳,沒收入而妻離子散,料理手藝也就斷層了。

其實只要主管機關稍加輔導,開放公民室內聚會空間,安裝必要水電管線,設立專人管理,文化傳承,失業率,社區意識,家族喜慶,內需不振,年輕人失業,沒有美食而營養不好,甚至情緒低落,都會因此而得到解決。

反觀以機器製造業聞名的德國在最近幾年,都榮登The Travel & Tourism Competitiveness Index世界旅遊亞軍的寶座3,2013年鄰國新加坡10名,日本才排14名,香港15名,韓國25名,台灣33名,中國45名。


餐飲學校

日本調理師專門學校,就是高中畢業,再修業一年,實習一年的專門學校,或是修業2年的高度調理技術科,台灣有不少人到日本念過,一部分因為日本語障礙太大,所以中斷學程或學得不完整回來。瑞士則是2.5 年含實習,就修成學士,只修1年者,得考證照的資格(類似日本專門學校)。德國過去只要高職畢業,在世界各地都能夠得到好的職業,因為台灣只注重學歷,互相無法想像,例如:台灣的一些五星大飯店曾經聘了幾位40歲不到的德藉總經理,他們的學歷都是高職而已,後來還晉級到世界上更大的旅店當更大的管理者,在看診中,或是旅店中,我以他們母語聊天,得知其實他們的高職很紮實,單位時間的教育投資很重,出來後有如醫師般的金字塔專業等級,國人上下多不甚解,仍然抱著『萬般皆下品,唯有讀書高』的心態,看不起職人,以為把台灣技職學校全數升級為大學,把子弟全數送進『綜合大學』,就可以應付全球競爭的問題,將來會為過去的錯誤政策,付出一代人與社會人資、國家競爭力的代價。

目前在台北大日本料理連鎖店的年輕人,他們在職場『實習』五天,週六到學校念一些普通學科,同學多抱怨不夠專業,因為沒有這方面的師資,例如非加熱調理的美學與科學就沒有教過。有一次在信義區貴婦常去的百貨公司,某樓層的義大利人經營的餐廳聚餐慶生,聽到年輕人很後悔上南部一家餐飲管理大學,我說那不是很有名嗎?他說沒學到什麼!他想到瑞士深造!天呀!教育白費了。

德國的大學與技職分明

目前德國最大連鎖旅店Steigenber,也經營旅館與餐飲的學校,有高中畢業一年課程,也有學士課程,一般廚師教育類同於其他職業教育,完成九年級課程的高職畢業(Hauptschulabschluss),德語圈的學制不同於英語圈,在小學4年級後,孩子依程度被分為菁英高中Gymnasium,實務中學Realschule,與多數人的主流學校Hauptschule,二戰前,菁英高中只佔5%,戰後1970年代激增到25%是我1980年看到的資料,菁英高中當時分為人文組與科學組,看到這個字Gymnasium,直覺是體操,但是頭腦的體操,不是英語的『體育館』。人文組學9年大拉丁語、4年古希臘語,以及2現代外語,自然組學高級數學,物理、化學、生物,所以跟不上人的當然不會硬爭著去唸這些生澀的學問,當中3種學校也會交換學生,例如有小孩忽然很有興趣於外語,也會被編回菁英高中,英國的文法學校可以在歷史上比擬德國菁英高中,人數也約25%。但是維基百科在2013年9月17日,登載主流學校畢業佔2000年的54.9%,實務中學畢業佔34.1%,菁英高中畢業的才佔11%,雖然自1970年代逐年增加,但是畢業於菁英高中,升綜合大學的還是少數。

筆者並非反智論者,而是多方位思維與全球的觀察者,綜合大學爭取的是唸書頂尖的學生,研究頂尖的老師,目前氾濫成災的大學,只要考試就能入學,學生不會ABC,大一時博雅學程盡唸一些『大陸電影欣賞或日本動畫欣賞』,這不是社區大學阿嬤聽的課嗎?營養學分可以增加國際競爭力嗎?或是停留在『大學英語選』、『大學普通化學』的陳腔,當年美國高中生不必有必修科學就能畢業,但是除了美國,世界各國都對高中生有會考或聯考,所以大學生物、物理、化學的程度在高中已經修畢,造成台灣大學生生命浪費一年,參考歐陸與英倫的大學課程就可以知道,一進大學就是專業的科目,1980年代台灣去德國的大學畢業留學生,為何要從德國大二開始起修,原因在於德國大學認為普通科目浪費一年,大四又只念半年。綜合大學的課程應該是扎實的大學問,人文人或科學人腦力的競技場。技職教育要重視技術與理論並重,並有將來專為技職人設計的技術學院(大學)進修升學管道。


大學畢才22k?

或許有人認為:在目前台灣痛苦指數破表,經濟陷入衰退之時,許多人在社會角落哀號,我們還有心情吃喝玩?其實我們已經進入一個新時代,假如多數人還有舊時代的封建又保守的想法,經濟活動就會與世界越差越遠,專業程度越差越大,連MOD都有Asiafood channel來台踢館,幾個馬來西亞年輕的廚師,有大學餐飲學院、財團、公關公司、媒體的聯合促銷,到倫敦、愛丁堡、巴黎、義大利、北美,到處舉辦所謂『亞洲』美食,多方結合自然活力、創造力、生產力就會繼續,一代又一代的累積世界觀,美食才能注入更多人力,創造更多就業機會,國家才能永續經營。

國內報紙、媒體近來討論20年來GDP有向上提昇50%,但是薪資停滯的話題2,其實醫師診察費也跟著每下愈況,假如國內要發展觀光、或美食大國,應該要鼓勵大量年輕廚師到國外大餐廳,米其林餐廳進修或交流工作,否則國內誕生不了類似德國超五星的度假飯店,客戶可以外加25歐元,包晚餐,而且品質超越台灣3500元台幣以上西餐的水準。

總不能繼續以便當60元就很好吃,或攤販50元蚵煎很便宜,又好吃,就自high,以為當上『美食大國』。一客米其林客人加上酒費,至少250歐元,或10000台幣,需要多少50元台幣的蚵仔煎?要有競逐高級餐飲的雄心、企劃與投資,才能讓廚師薪資提昇,與公司、國家GDP富足,德國以效率的通路,掌握便宜的國際新鮮食材,以效率的管理,做出比鄰國美味又便宜的菜餚,所以近悅遠來,評比全球第二。

過去台灣靠日客,因為過去歷史的淵源,現在靠流血的陸客團捧場,靠低薪資的廚師,廚師病友與朋友都說薪資很低,是廉價勞工,似乎經濟藍圖需要更多超越部會、跨界科學的專才,誘導企業投資、栽培員工,提昇台灣各種高級菜餚的國際品質。至於為何台灣進口的水產品、肉品等食材都比鄰國貴?這也是競爭力的絆腳石,就需要材料資訊公開發達,從源頭採購,而不是跟二房東韓國買俄羅斯產的鱈場蟹,再貼上北海道產。

我們社會更需對勞力的人尊敬,揚棄古人『萬般皆下,唯有讀書高』的窠臼,改變國人看不起技術人員的『工字不出頭』的文化,回復原來職校教育學制,給予廚師榮譽感與地位,才會有法國羅布松Robuchon、德國沃爾法特Wohlfahrt,否則這些年輕人正在不知名的大學,對老師說:我很有興趣於技術,我對人文學科的歷史、外語一點興趣都沒有,這是我在普通大學兼課的親身經驗。畢業後,多數在家待業數年,因為文書軟體也不上手,考不進公司當助理。

我們應該相信好餐飲人才不是念書出來的,不要再要求學位才能當總主廚,而是他們受同儕與客戶肯定的程度。經濟規劃應與世界接軌,不要打壓花錢吃飯的商人,沒有他們的基本消費,就像醫療體系沒有健保費規則進帳,有一天沒一天,怎麼能夠撐出內需餐飲的基本收入。對外國宣傳不要老是拍攤販,父母官要超越一碗100元牛肉麵競技,要以為全球『中華料理流行發信中心』為己任。更要讓五星大飯店的餐廳有競爭壓力,而不是一些無關痛癢,非專業人士的信度不夠的評鑑而已。


德國的技職人地位很高

台灣除了醫師有一點點章法外,其它技師的證照還在起步,看到國際技術大國,就知道我們20年前廢掉技職教育,到底為何?將來會如何?我的德國病人年近不惑,就在台灣當五星級大飯店當總經理,我曾經好奇問他們的學位,居然都是高職旅店技師。回想1973年父親當年服務的水泥公司買了德國的全套設備,來了20多名安裝『技術工程師』,我響導他們購物,發現全部是高職技師;近年我一位德藉病人,他也是高職技師的航運專業人員,年薪兩倍於台灣醫師,從新加坡而越南,最後隨著老婆回台,到某航運公司應徵,公司告訴他,台灣請不了他,因為薪資才十分之一強,他大嘆奇怪!在外頭台灣人看來很有錢,為何專業人士薪資這麼低?於是乾脆在家休息,蟄伏二年後,他太太不同意還未50歲就退休,我也鼓勵他繼續找工作,去年他又在越南找到一家德國船務公司,給他高於以前的薪資與福利,然後他每三個月,坐商務艙回來看我門診。因為他與老婆在越南最大的生活不便就是就醫,越南醫師要求很高『咖啡錢』,但又醫不了他的糖尿病,他到過診察費400美金的外籍歐美醫師那裡,也沒有得到以前我治療時的A1C,甚至於連專業都受到他質疑,於是他們回來台灣看病,台灣能提供德國專科以上的醫療品質,不消數月,還可以減掉全數口服藥,也能跟他說德語話家常,卻只要越南60分之一以下的診察費!這也是國際貿易上,台灣與世界不同的地方,在美國約翰霍普金斯公共衛生學院,醫管系的第一節課,就是『沒有盈餘,就沒有慈善事業』(No margin, No mercy,德國更沒有這種問題。


廚師是世界的專業

歐洲的廚師是在各地的大餐廳轉台跳槽長大的,醫師亦然,台灣的醫師、技師則老死在同一巢穴,當然培養出截然不同的世界觀,與選人的標準。德國的大學醫院科主任出缺公布、招考、甄審,全部公開透明,從校長、主任、醫師到學生組成委員會,共同參與,唯一條件就是不能從科內出頭來,所以就沒有老主任退休前,巢內爭破頭,中生代惡性競爭的問題,也沒有山頭不流動,因為幾十年之後,你中有我,我中有你,醫院也沒有城鄉差距了。所以我自1982年,就有個夢,台灣哪一天能夠沒有集團與派系,醫師真的回復自由業,各種人才在各個機構中自由轉換。

評鑑與實地觀察常有出入,一個評鑑說好,不一定好,德國的餐廳評鑑很多種,但是多個評鑑說好,就有高信度意義來支持效度了。朋友!被醫院評鑑後,一大堆感慨、無奈、無力,趕快逃離escape,思緒換個主題change,多看看餐廳評鑑資料,離開黑暗工作場所get away,迎向度假的陽光,回來後又恢復活力,繼續服務病人,如何?


結語

我們要尊崇廚師,感謝他們在高溫廚房的辛苦耕耘,食客才能吃到該冷則冷,該熱則熱,酸甜苦辣甘鮮混成不同味道的美食,美食讓大腦享受傳導物質的變化,滋潤人類飢渴的細胞。

料理不是下人的工作,餐飲是國家內需的大支柱,清除封建餘毒,確保勞動的神聖性,國家策略思維應與全球接軌,並要培養經營世界美食的決心,需要跨界人才。

國人的倫理道德應符合現代社會,勞動或經營所得用於每天營養所需,吃一頓像樣的高級料理,並未違反儒家道統,也不與道家的愛護天下蒼生的壯大胸襟相違,更不會被歐洲綠黨或綠色和平組織抗議,反而在此資本主義下,善盡通貨循環於社會的大道理,有消費才有餐飲產業,才有餐飲學校,才有年輕人能以此為終生職志,否則『發展內需產業』,少了論述基礎,內需囿於地攤。

技職教育不只是聘一些理論的營養學家,加上有經驗的廚師,而是綜合跨界的人文科學家,以及懂調理科學理論的廚師。調理更不是營養學的下游,而是獨立的大學問。

本土美食節目製作太過於小家子氣,沒大胸襟規劃,更以為拍個歐洲外景就是全球化了,內容刻板僅觸及表層,主持人的美食水準在國際上沒有人能比,只講一些裝可愛、幼稚的話,或是講一些沒有事實的大話,看不到調理學、人文、風土人情的密度與厚度。

想啖美食的人可要瀏覽全球食物,與調理時基本物理化學變化,飲食歷史與人文,才能如同達文西的多才與奇遇、莊周優遊於北冥、南冥之間豐富的心靈。


洪建德2013年9月寫於潺蟬軒


參考資料:

  • 洪建德。如何做菜最營養,聯經出版社,1995年11月,台北市。
  • 天下文化創意產業,assessed 2013/01/06. ccindustry.pixnet.net/.../25726630-
  • 洪建德。德國是旅遊國家,台北市醫師公會會刊,2013年57卷第7期,台北市。
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