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鱘與魚子醬 Acipenseriformes and caviars

洪建德

鱘形目

鱘形目分布於北半球較冷區域的生物歷史悠久魚種,多為洄遊魚類,其自古以來價值很高貴,古代長期為伊朗皇帝所獨佔,之後俄國沙皇隨著領土擴張擁有裏海北岸,但是相傳成吉思汗也曾經愛用。東北黑龍江流域的鰉魚曾經是東北關外自遼、金、女真、清的王宮/皇宮所御用,英國自古特別珍重魚子醬,所以古法律定為「英國領海所捕獲的鱘魚,即為英國王室的寶物」,似乎擁有最珍貴資源分配權丈是國王的象徵。
所有鱘魚都已經面臨滅絕的危險。鱘形目的頂頭上司有稱之為軟質硬鱗亞綱Chondrostei,千萬不要與軟骨魚綱(鯊魚)相混,原來有11目,現代只剩下1目來產魚子醬的鱘形目 Acipenseriformes,其餘10目已經在歷史中滅絕。

骨骼皆軟骨,演化當初硬骨魚類出現後,厚重鱗,硬皮骨發達,一方面脊椎骨和肋骨皆軟骨構成,後來出現的系統為皮骨退化,傾向内骨骼的硬骨化進行。當然也有學說:鱘魚祖先是硬骨退化成軟骨。
本目所屬的軟質類是硬骨魚類,是古代出現的條鰭魚系統,内骨骼的硬骨化幾未進行。一見外形與看到多軟骨的内骨骼,無法想像居然是有別鯊魚分類系統的魚,生理的機構不同的部分也多。例如:不使用尿素調節滲透壓,尿素不會蓄積組織中,所以鮮度不好時,鯊魚肉因為尿素分解產生胺,造成鯊魚肉有尿騷味,鱘魚就沒有這個問題。
鱘形目Acipenseriformes,日本語チョウザメ目,2012年9月23日,世界海洋生物登錄組織WoRMS確認有2科,鱘科Family Acipenseridae,與湯匙鱘科Family Polyodontidae。體表有蝶形硬鱗,魚體的形狀似鯊魚。在日本漢字寫成「鱘」以外,多寫成蝶鮫。



F060鱘科 Family Acipenseridae

WoRMS將鱘科Acipenseridae,分為以下2亞科, Genus Sturio Rafinesque, 1810 accepted as Acipenser Linnaeus, 1758與2屬為直屬子分類單元。注意WoRMS已經在十年前打破綱目科屬種的刻板階層,屬於同一親分類單元的子分類單元不一定有同一級的頭銜。2012年6月25日,本科總共有8屬,28種。

1. Genus Acipenser Linnaeus, 1758
2. Subfamily Acipenserinae
Genus Arcipenser
Genus Pseudoscaphirhynchus
Genus Sterledus
Genus Sturio Müller, 1836 (nomen dubium)
Genus Sturio Rafinesque, 1810 被接納為Acipenser Linnaeus, 1758
3. Genus Huso Brandt & Ratzeburg, 1833
4. Subfamily Scaphirhynchinae
Genus Accipenser
Genus Scaphirhynchus



魚子醬與假魚子醬

法語・英語稱caviar,可能經過義大利語、土耳其語,來自古波斯語源khaviyar,是『卵』的意味。中古波斯語khayak,古波斯語*qvyaka-,虛擬印歐祖語重建為「*owyo-」「*oyyo-」,這可與單數德語蛋稱ei,複數蛋稱eier,拉丁文複數的蛋稱ova有強烈相關。英語的魚卵稱roe,但是與caviar常互用,例如salmon roe也稱salmon caviar,尤其牽涉貴重商品,大多數國際廠商都以caviar,不用roe,來稱其牠非鱘魚魚卵,真是古人有云:無奸不成商,以獲取高價印象,讓消費者不知不覺中低貨品高價買。
鱘魚正面臨滅絕的危險,除了與一般海產動物受到環境破壞的原因外,主要牠懷有貴子—魚子醬,自古以來在世界濫捕,造成絕種。鹽漬熟成的魚卵、魚肉也供食用。蘇維埃時代鱘魚卵在世界各國是最高級的魚子醬,國營工場用心加工,獲世界各國的食通最高評價。但蘇維埃體制崩潰後,俄羅斯的管理體制也崩壊了,身上帶有每公斤價值3,000美元魚子醬的鱘魚們有什麼下場,可想而知。黑市流通激増,全因無秩序濫捕,以至絶滅邊緣。

1990年以前裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗,現在則分別是俄羅斯(包括丹吉斯坦)、亞薩拜然、哈薩克、土特曼尼斯坦及伊朗。所以網路上報導指稱:現在的情況是除了伊朗之外,其餘國家幾乎都沒有法律約束,所以蘇聯解體變得更多國管理,更複雜。
在伊朗就有比較嚴格的品質管理標準,20公克以下零售分裝罐中,就只能產自於同一條魚。特別在伊朗官方的包裝出口公司Shilat,甚至可以追踪產銷履歷,他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭,並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級,藍色代表Beluga,黃色代表Ossetra,紅色則表示Sevruga。
鱘魚卵品質最好的是Beluga魚子醬,顏色由淡灰到暗灰色澤都有,有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子,向來有「裏海珍珠」的稱號,產於裏海,黑海,亞得里亞海。據說生產Beluga的歐洲鰉在一年中的魚獲量不到100尾,還面臨絕種命運,僅佔鱘魚總捕獲量的2%,所以全球分配下來,多數在源頭都被定光了,店頭根本多數看不到。2012年日本網路通販,哈薩克共和國產,藍色蓋,一盒25公克賣12,478日圓。

產量少的主要原因在於鱘魚的生長緩慢,從一條幼魚到能夠成熟產卵約要等個20年,這麼漫長的成長與發育過程,再加上裏海濫捕情形又日益嚴重,所以魚卵供不應求造成價格攀登。體長可以超過4公尺,而體重將近1公噸,完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右,也有為數極為稀少的百歲以上Beluga,所生產出的魚子醬,珍貴的程度就不必多言了。過去沙皇、伊朗沙皇、奧地利皇帝都吃小體鱘,都被皇室預約了,所以才有現在鰉魚與小體鱘的雜交種。小體鱘蓋是金黃色,有錢也買不到,可稱為準一級。
第2級Oscietra,或Osetra、 或Ossetra3種拼法。本來是俄羅斯鱘所產,與體型較小,通常200公斤重,成長年限也只需12年,可活60年。魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤,具備獨特且帶著堅果般的風味,產於亞塞拜然,與哈撒克的裏海,目前有數種鱘魚生產,有一種獨具的水果風味。哈薩克產黃色蓋。
第3級Sevruga,由閃光鱘魚只需7年就發育製成,魚子顆粒不如『裏海珍珠』,顏色卻相似,擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞,有些人喜歡它較強的風味。哈薩克產的盒蓋,紅中帶藍色蓋。
一般魚子醬在攝氏零下2--4度的溫度下可以保存18個月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8週。魚子醬也可以經過低溫殺菌的,來提供更久的冷藏保存時間,但是光澤,風味與口感都會變差,價格下滑。2009年年初,視品質而定,每公斤在網路上的價格,從360,000到720,000美金 ,所以屬於高級餐飲Haute cuisine的等級。
雖然美國,中國,中亞也生產魚子醬,但是由於品種文化不同,所以風味不同,現在全球缺貨,所以更容易買到譍品魚子醬,有許多自稱 “caviar魚子醬”的東西,嚴格說來,根本不是魚子醬。 那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,鲱魚或別的魚類家族的卵子,雖然不一定對身體有害,但是當冤大頭的滋味雜陳,嘴巴又講不出來。

理論上魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。但在俄羅斯則不同,或標籤已經寫清楚是鯡魚子,或鮭魚子,lumpfish卵,白鮭魚卵,或其它沙丁魚等魚卵,稱為魚子醬模擬食品,但是包裝與魚子醬一樣,上面寫成OOOcaviar,仍會被誤以為caviar就是鱘魚子做成的魚子醬,或是鱘科的魚子所做成,那就大錯特錯了。在俄羅斯魚子醬可以混雜來自複數鱘魚的魚卵再包裝的,稱為pressed caviar。Lumpfish魚卵通常產自冰島及丹麥,有紅色及黑色兩種。法國則有魚卵總稱之意,相反地俄羅斯稱:所有魚卵稱イクラ,日本人從俄羅斯學來稱鮭魚卵為イクラ,但是俄羅斯魚子醬單指『黒い魚卵』。,我在台北某日本料理連鎖店選品超市驚訝發現西班牙也產『魚子醬』,因為西班牙很熱,鱘魚絕對活不下去,早就絕跡了,我買來嚐嚐,結果網路記載是鲱魚卵製成,但是卻是中文標籤寫上鱘魚,價格也不算便宜(圖1)。美國則有類似日本鮭魚卵,但是顏色有點橘色一些的阿拉斯加薄鹽漬鮭魚卵Alaskan Salmon Roe Caviar Malossol,2012年6月26日網路通販American Golden Caviar Malossol,35.2盎司(一公斤)賣138.5美金=4156台幣,在台北超市日本岩手縣一公斤鹽漬鮭魚卵賣2100新台幣;美國薄鹽漬弓鰭魚卵American Black Bowfin Caviar Malossol,一盎司賣6.75美金,薄鹽漬美國白鮭卵American Golden Caviar Malossol,American Golden Caviar Malossol,一盎司賣4.75美金,薄鹽漬美國匙吻鱘卵American Paddlefish Caviar Malossol,一盎司可賣到20.5美金。
在1990年代裏海的野生鱘魚族群急遽減少的消息曝光後,想在鱘魚絕種前一嚐魚子醬美味的饕客又增多了,一方面造成價格飆漲,但是也誘發養殖市場上,鱘魚養殖技術的發展,從早期前蘇聯的養殖發展重點:裏海中鱘魚幼魚的培育與放流,現在重點完全轉移:飼養可生產魚子醬的成魚產卵,但是鱘魚要7-20年才能達到成熟期產卵,尤其Beluga魚子醬要養個20 年才能獲得。

在1985年,蘇聯生產超過650公噸的魚子醬,伊朗還能生產個350公噸。 可是2007年產量具粗估已經降到只有200公噸,其中120公噸是來自俄羅斯。據權威的美食聯鎖店瑞士魚子醬之家(Caviar House)預估,目前全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右,而生產量只有200公噸。
至於『千斤腊子萬斤象』的大陸,現在也大量養殖生產腊子的鱘魚,台灣廬山也有生產各種鱘魚,日本則較早投入,已經有國產的鱘魚魚子醬,至於味道如何,據衛星電視的報導,食客說味道不同於伊朗或俄羅斯產的,我在日本吃會席料理時,在前菜上,偶會出現魚子醬,量太少了,才幾粒還是嘗不出味道,只覺鹹鹹,黏黏的(圖2, 3)。日本製魚子醬已經大量供給日本料理外,也供應該國的法國料理餐飲,現在鵝肝自製,魚子醬也自製了。
本來有些航空公司的頭等艙,在1996年代多有sevruga魚子醬一罐(圖4),分給客人吃,聽說航空業不景氣後,所有的支出都已精簡,最後併班,裁員,所以頭等客也抱怨,吃不到魚子醬了。過去波斯人以為吃魚子醬能增加精力與保持青春,但是現在變貴了,大家都吃不到了。在德國常聽到白俄或俄羅斯人說:他們在年輕時,常吃伏特加配魚子醬。我是覺得伏特加不太配魚子醬,倒是與香檳與清酒相配。
魚子沙拉,材料:蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋蔥切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底部,蛋擺在其上,將魚子醬用木質勺點綴於蛋黃上,還可以選擇不同生菜作為裝飾garniture。魚子醬龍蝦沙拉,爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬,配上自調的醋醬同吃,這也是日本料理走的路,把卵類與清淡的蝦蟹類,頭足類同盤。

我覺得和鮭魚卵差不多,魚腥味不同外,都是鹹鹹的味道,帶一點魚香,與旨味,口感軟而黏。另有一派人堅持魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用,如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至於在飲料方面,伏特加或是香檳都用來提昇品味魚子醬的上乘之品。對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究,貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。2012年的德航頭等艙使用義大利養殖生產的減鹽魚子醬(圖5)。



人工飼育魚子醬

漁獲激減價格高騰已是供需的問題。生長緩慢,但是壽命很長,漁獲後殺了魚體,阻止了何止幾十次小鱘魚的繁殖可能性,為了獲取魚子醬,就一次奪走一條魚命之外,也斷送了子子孫孫生存的機會,因此魚子醬才會那麼珍貴,為了預防漁業上濫捕,必要嚴格的資源管理。再次就是人工繁殖。
鱘魚雖然生息在淡水域・海水域・汽水域等不同鹹度的水中,但是繁殖・產卵只在淡水域,為了繁衍特地上遡河川,成魚的生息場所因為品種的不同而不同。有些在春天遡上河川;另一些則夏季或秋季遡上,前者春季產卵;後者遡上在河川越冬。小型種產卵數達數萬、大型種達100萬個以上。卵為直徑2.7-3.8mm灰黒色,粘着在小石頭上,約1週後孵化,幼魚成長中漸漸降下河川。體長 2.5-3.5公尺程度成魚,大條的可達5公尺程度。壽命與種類有關,飼育記録有逾120年的記録。古代存在世界各地的鱘魚可以從化石窺個一 二,其牠硬骨魚出現且繁殖後,鱘魚生息域縮小,只剩寒冷地域生息的現存種類。

2005年末世界自然保護基金(WWF)俄羅斯分部,要求消費要自我抑制,同地域的鱘魚只剩14年前1/40的危機狀態。世界各地鱘魚生息域・繁殖域也因水質汚染的影響或產卵場破壊,而顯著減少。各國實行資源保護、放流,日本北海道大河川至少有2種類遡上記録。愛奴人相傳有鰉魚カルーガ・チョウザメ(又稱ダウリアチョウザメ)(學名Huso dauricus)、天鹽川稚魚福馬林標本證實北海道有庫頁島鱘生息,鱘魚在愛奴語稱為「ユベ」,北海道各地「ユベ××」的場所據研究與鱘魚有關。日本固有種為Acipenser kikuchii ,Acipenser multiscutauts二種,前者是中華鱘Acipenser sinensis、後者史氏鱘Acipencer schrenkii 的同種異名,可見大東北亞都是這幾種鱘、鰉的生息海楊與產卵的陸地故鄉。
結果2006年的裏海產的魚子醬遭國際貿易的華盛頓條約事務局全面禁止。世界的市場需求與供給的大縫隙,以先進諸國中心1990年代起開始大規模養殖。養殖種為北米太平洋生息的高首鱘(美國、義大利、巴拉圭等)、西伯利亞雷納河產的西伯利亞鱘,在法國,德國、中國大陸等養殖為主,其他各國則以生息的種類養殖。
回朔日本養殖歷史,1989年水產廳養殖研究所,以歐洲鰉雌魚與小體鱘雄魚交配,育種成功稱為Bester,我在1998年曾在日本東北參訪過(圖6),並採卵成功後,宮崎縣水產試験場,與民間養殖研究公司2機構也陸續成功報喜。接著1994年高首鱘,1998年史氏鱘,1999年小體鱘陸續成功。

2004年Bester,高知縣春野町以廢棄養鰻用魚池,養殖Bester,成功生產的魚子醬稱為 「よさこいキャビア」,網頁賣得不錯,以成一個大飲食集團。2006年西伯利亞鱘生產成功。フジキン公司在俄羅斯鱘採卵成功。日本Bester稚魚的生產成功、各地養殖開始。雜交種Bester因為成長快,肉質美味,比較沒有腥味,又不死鹹,因為國內交通網路發達,可短時間供高級西餐饕客新鮮食用。
岩手縣釜石市出資的法人「サンロック」,在2003年12月第一次日本養殖生產,且商品化成功。之後生產以釜石魚子醬株式公司負責,養殖以史氏鱘、高首鱘為主,以弱冷水飼育,可成長成巨大魚體,但很少養殖Bester,不幸在2011年東日本大震災後,全數摧毀,已經不可復元,有待將來再建。



鱘屬Acipenserチョウザメ屬 有18種

鱘形目最大的屬,2012年10月23日止被WoRMS接納的有18種,許多學名是同種異名,讀者要注意學名也是日日更新,大多數已經瀕臨絕種。

18種的有效學名在前,與英語俗名在後如下:

1. Species Acipenser baerii Brandt, 1869,(有2亞種Siberian sturgeon, Acipenser baerii baerii, Baikal sturgeon, Acipenser baerii baicalensis)。
2. Species Acipenser brevirostrum Lesueur, 1818, Shortnose sturgeon
3. Species Acipenser dabryanus Duméril, 1869 , Yangtze sturgeon
4. Species Acipenser fulvescens Rafinesque, 1817, Lake sturgeon
5. Species Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833, Russian sturgeon
6. Species Acipenser medirostris Ayres, 1854, Green sturgeon
7. Species Acipenser mikadoi Hilgendorf, 1892 ,Sakhalin sturgeon
8. Species Acipenser multiscutatus Tanaka, 1908, Japanese sturgeon
9. Species Acipenser naccarii Bonaparte, 1836, Adriatic sturgeon
10. Species Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828,Fringebarbel sturgeon
11. Species Acipenser oxyrinchus Mitchill, 1815, Atlantic sturgeon
12. Species Acipenser persicus Borodin, 1897 ,Persian sturgeon
13. Species Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758 ,Sterlet
14. Species Acipenser schrenckii Brandt, 1869, Amur sturgeon
15. Species Acipenser sinensis Gray, 1835 ,Chinese sturgeon
16. Species Acipenser stellatus Pallas, 1771 ,Starry sturgeon
17. Species Acipenser sturio Linnaeus, 1758, European sturgeon
18. Species Acipenser transmontanus Richardson, 1836, White sturgeon

以下許多同義語,但是並非有效的學名。

Species Acipenser aculeatus Lovetsky, 1834 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser acutirostris Ayres, 1854 接納為 Acipenser medirostris Ayres, 1854
Species Acipenser albula Forster, 1767 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser aleutensis Fitzinger, 1836 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser attilus Gray, 1851 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser baeri Brandt, 1869 接納為亞種 Acipenser baerii baerii Brandt, 1869
Species Acipenser baieri Brandt, 1869 接納為 Acipenser baerii baerii Brandt, 1869
Species Acipenser beluga Forster, 1767 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser brevirostris Lesueur, 1818 接納為 Acipenser brevirostrum Lesueur, 1818
Species Acipenser dauricus Georgi, 1775 接納為 Huso dauricus (Georgi, 1775)
Species Acipenser dubius Brusina, 1902 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser ducissae Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser europaeus Brusina, 1902 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser fitzingeri Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser fitzingerii Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser glaber Fitzinger, 1836 接納為 Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Species Acipenser gmelini Fitzinger, 1836 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser gueldenstaedti Brandt & Ratzeberg, 1833 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser guldenstadti Brandt & Ratzeberg, 1833 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser güldenstädti Brandt & Ratzeberg, 1833 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser guldenstaedti Brandt & Ratzeberg, 1833 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser güldenstaedti Brandt & Ratzeberg, 1833 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser heckelii Brandt & Ratzeburg, 1833 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser heckelii Fitzinger, 1836 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser helops Pallas, 1814 接納為 Acipenser stellatus Pallas, 1771
Species Acipenser hospitus Krøyer, 1852 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser huso Linnaeus, 1758 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser jenisensis Herzenstein, 1895 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser kamensis Lovetsky, 1834 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser kankreni Duméril, 1870 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser kikuchii Jordan & Snyder, 1901 接納為 Acipenser sinensis Gray, 1835
Species Acipenser kostera Fitzinger, 1832 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser ladanus Nardo, 1847 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser latirostris Parnell, 1838 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser lichtensteinii Bloch & Schneider, 1801 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser lovetzkyi Duméril, 1870 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser macrophthalmus Brusina, 1902 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser mantschuricus Basilewsky, 1855 接納為 Huso dauricus (Georgi, 1775)
Species Acipenser marsiglii Brandt, 1833 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser medius Brusina, 1902 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser naccari Bonaparte, 1836 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser nardoi Heckel, 1851 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser nasus Heckel, 1851 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser nehelae Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser nudivenris Lovetsky, 1828 接納為 Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Species Acipenser orientalis Pallas, 1814 接納為 Huso dauricus (Georgi, 1775)
Species Acipenser oxyrhynchus Mitchill, 1814 接納為 Acipenser oxyrinchus Mitchill, 1815
Species Acipenser platycephalus Bonaparte, 1846 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser podapos Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser pygmaeus Reisinger, 1830 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser pygmaeus Pallas, 1814 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser ratzeburgii Brandt, 1833 接納為 Acipenser stellatus Pallas, 1771
Species Acipenser rostratus Brandt & Ratzeburg, 1833 接納為 Acipenser stellatus Pallas, 1771
Species Acipenser ruthenicus Brusina, 1902 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser ruthensis Linnaeus, 1758 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser schrencki Brandt, 1869 接納為 Acipenser schrenckii Brandt, 1869
Species Acipenser schrenki Brandt, 1869 接納為 Acipenser schrenckii Brandt, 1869
Species Acipenser schypa Güldenstädt, 1772 接納為 Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Species Acipenser schypa Bonnaterre, 1788 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser schypa Gmelin, 1789 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser seuruga Bonnaterre, 1788 接納為 Acipenser stellatus Pallas, 1771
Species Acipenser shyp Forster, 1767 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser stenorrhynchus Nikolskii, 1896 接納為 Acipenser baerii baerii Brandt, 1869
Species Acipenser sterlet Brusina, 1902 接納為 Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
Species Acipenser sturioides Malm, 1861 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser sturionaster Brusina, 1902 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser sturionellus Nardo, 1860 接納為 Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Acipenser thompsonii Ball, 1856 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser tücka Brusina, 1902 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser tuecka Heckel, 1836 接納為 Acipenser gueldenstaedtii Brandt & Ratzeburg, 1833
Species Acipenser turritus Brusina, 1902 接納為 Acipenser nudiventris Lovetsky, 1828
Species Acipenser valenciennii Duméril, 1870 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Acipenser vallisnerii Molin, 1851 接納為 Huso huso (Linnaeus, 1758)
Species Acipenser yarrellii Duméril, 1867 接納為 Acipenser sturio Linnaeus, 1758




中吻鱘

學名Acipenser medirostris Ayres,曾經把本屬的mikadoi誤認為亞種,其實是各自獨立種,大陸又稱太平洋鱘,因為在太平洋沿岸。日本語名:チョウザメ,或グリーンスタージョン,漢字寫成蝶鮫・鱘。英語名為green stugeron。分布於北美阿拉斯,加加拿大,美國等太平洋沿岸與冷水域河川, 軟質硬鱗亞綱鱘形目鱘科鱘屬。由於鰭成灰綠色,故名。居於水底; 溯河洄游;淡水,鹹淡水; 海洋皆可生存; 活動深度範圍很大,深度可達0 – 80公尺。成魚最大體長2.5公尺,體重逾250公斤。普通至少100-200公斤,含15%魚卵,約有60,000-140,000個卵。約可以取出15〜30公斤魚卵供作魚子醬。子魚成熟約需12-20年,據文獻記載,本種魚有臭味,可吃但不好吃。加拿大較危險,美國也接近危(near threatened),禁止國際貿易。



短吻鱘

學名Acipenser brevirostrum。日本語名:ショートノーズ・スタージョン,英語名:Shortnose sturgeon。是北美洲小型鱘,分佈在加拿大新不倫瑞克,至美國東海岸,佛州以北全域,與科羅拉多州等19條大河流之中。海水,淡水,汽水等水底,並溯河洄游,牠們能夠棲息的鹽度範圍很大,建水壩仍能存活,成了陸封。牠們在美國是瀕危物種,在加拿大則為易危。由於外觀相似,短吻鱘有時會被誤以為是尖吻鱘的幼體。最大體重記錄才23.0 公斤,屬於超迷你型,漁業上低經濟效益,屬游釣魚種,非食用,在水族館供觀賞。



揚子江鱘

學名:Acipenser dabryanus,日本語名:チョウコウチョウザメ,英語名:Yangtze sturgeon。大陸又稱達氏鱘,俗名沙臘子、長江鱘、鱘魚、小臘子。屬淡水,居於水底的,溯河洄游,分布於朝鮮西岸以及金沙江下段和長江上游幹流、東海和黃海等,多生活於長江上游主要支流,流水環境。水藻至蝦虎等雜食性,該物種的模式產地在長江。本來由於人口增加的汙染,開發造成數量大減,建三峽水壩後,已經近乎絕種,目前有放流、養殖於大霸中。成魚1.3 公尺,最長記錄2.5公尺。



北美湖鱘

學名Acipenser fulvescens,日本語名:ミズウミチョウザメ,英語名:lake sturgeon。北美溫帶淡水鱘,分布於密西西比河流域,五大湖區,加拿大五大湖水域。嗜食水底生物,有一個鏟狀的前鼻,成魚須30年才能繁衍能力,體重最高可達 125公斤,年齡紀錄逾152年,長達3公尺。陸封,雖是淡水物種,喜歡淺灘半鹹淡水 居於水底,有河川洄游。具漁業商業性,有養殖,有實驗進行,是游釣魚種,也水族館觀賞魚。目前還未有絕種危機。大約15-20年成魚,一次可產46公斤左右的卵,約佔25%的雌魚體重,每5-7年才產一次卵,味道據網路描述為類似beluga。我的問題很簡單,污染的五大湖,魚蝦都不能吃,鱘魚可以吃嗎?



俄羅斯鱘

學名Acipenser gueldenstaedtii,英語名Danube sturgeon、Russian sturgeon、Diamond strugeon。日本語名:ロシアチョウザメ。分布於黒海、裏海沿岸與注入河流水域的中亞、高加索、伊朗、小亞細亞、中東歐。最大體長可達2.36公尺,最大體重115.0 公斤,最大年齡46 年。平均的體長2公尺、體重40〜80公斤。海洋,淡水,汽水域,居於水底。溯河洄游。本種生長與發育緩慢,極危滅絕。東歐多瑙河國家製作Oscietra的鱘魚之一。具漁業商業性,養殖商業性,水族館觀賞用途等。養殖此種魚需要大戶人家的庭院水池才夠,可以長大到1.5公尺。目前市場上都是養殖場來的,最領先的以色列製,大陸浙江也開始網路販售,似乎是一個新興行業。



小體鱘

學名Acipenser ruthenus,英語名:sterlet,Albino Sterlet。日本語名:コチョウザメ。適應環境水温的變化強、分布於西伯利亞注北極海與西亞注入裏海,黒海河川。口端尖銳是特徴。是3種中最小型體型,最大體長1.25公尺,一般40公分,最大體重16.0公斤。子魚比較短時間成熟,平均8-9年就成熟了。許多美國人養在家中魚池。具漁業商業性,有人做成oscietra,有養殖,是游釣魚種,也水族館觀賞魚。屬於次級保育類動物。



西伯利亞鱘

學名Acipenser baerii baerii,英語名:Siberian stugeron,日本語名:シベリアチョウザメ。最大體長2.0公尺,最大體重210.0公斤,最大年齡60 年,分布在西伯利亞雷納河,葉尼塞河,鄂畢河,勒納河與貝加爾湖一帶水域,海洋,淡水,汽水域,居於水底。瀕危(EN),國際禁止買賣。

Acipenser baerii baerii屬遡河型。在貝加爾湖、北疆額爾齊斯河Irtysh River生息的Acipenser baerii baicalensis,屬陸封型。製作Oscietra的2種鱘魚之一。公魚在18 - 24 年,雌魚在24 - 28 年才成熟。最常見的觀賞養殖鱘魚、已經全球飼養。目前本種最大魚子醬生產國是法國,而魚肉則以俄國、大陸取得領先。



裸腹鱘

學名Acipenser nudiventris,日本語名:シップチョウザメ,英語名:Fringebarbel sturgeon,ship stugeron,bastard stugeron。分布自黑海(幾乎絕種),鹹海(已經絕種),裏海沿岸與注入河流水域,類似俄羅斯鱘,大陸記載至新疆也有分布,所以曾經在歐亞大陸廣域分布,1960年代哈薩克引進該國最大湖Balkhash,結果目前仍存活,且最健康的群體,其它地方屬於瀕危(A2cde),可以棲息海洋,淡水,汽水域,居於水底30-60公尺深處 。製作Oscietra的2種鱘魚之一。成魚最大體長2.0公尺,一般1.32公尺,最大體重80公斤。禁止國際買賣本種。



大西洋鱘

學名Acipenser sturio,日本語名:バルチックチョウザメ,ニシチョウザメ。 英語名:European sturgeon ,common stugeron,Baltic stugeron是不恰當的稱法,分布在歐洲各河流,與波羅的海,北海,地中海與大西洋的不列顛三島,冰島。



閃光鱘

學名Acipenser stellatus,日本語名:ホシチョウザメ,或稱:セプリユーガ。英語名sevruga sturgeon,比較修長沒有肉的鱘魚。分布於黒海・裏海及其注入河流,與亞得里亞海生息,遡河性種,體長達2.2公尺,體重70公斤。黒海與裏海陸封型,體長才1.5公尺。養在水池中達 1.3 - 1.5 公尺,10 – 15公斤。製作sevruga的鱘魚之一。



高首鱘

學名Acipenser transmontanus,日本語名:シロチョウザメ,英語名White sturgeon,。分布於北美西海岸海域,體長可達6.1公尺以上,體重 816公斤,幼魚黒色,成長後成白或象牙色。



庫頁島鱘

學名Acipenser mikadoi,日本語名跟著,英語名Sakhalin sturgeon,或稱ミカドチョウザメ。分布於中國黑龍江流域、俄羅斯遠東省、庫頁島、日本海,朝鮮與日本列島淡水域。體長可達2.5公尺,體重 150公斤。



日本鱘

學名Acipenser multiscutatus,英語名:Japanese sturgeon,日本語名:センニンチョウザメ。這是在日本北部汽水域與西北太平洋海域生息的鱘,有些學者認為是 Amur sturgeon (Acipenser schrenckii)亞種或同種,體態較小。



史氏鱘

學名Acipenser schrenckii,英語名:Amur sturgeon,日本語名:アムールチョウザメ。生息在俄羅斯,遠東省阿姆河流域,大陸東北黑龍江流域,蒙古,庫頁島,日本。成魚可達3公尺,體種190公斤。生息於汽水域與海域底部,肉食性,產卵在淡水域。雌魚成熟於9-10 年,雄於成熟於 7-8 年,2-4年產卵一次。秋季開始產卵移行,在冬季已達底部棲息,等春天5月過後,溫度在15-20°C,產於卵石襯底,壽命可達 65年。



中華鱘

學名Acipenser sinensis,日本語名:カラチョウザメ。英語名:Chinese sturgeon。大陸又名中國鱘、鱘魚、鰉魚、苦臘子、鱣等,是中國特有種,鱘科鱘屬。生息於北起朝鮮西海岸,南至中國東南沿海的沿海,大陸國家一級保護動物。中華鱘屬於將海形迴遊魚類,親魚從近海迴遊到長江上游產卵,卵在水中孵化,仔鱘順流入海,9—18年成魚後,成群洄遊到達長江上游四川宜賓一帶和金沙江下段繁殖。個體較大,肉、卵鮮美且,自古又有中藥藥用價值,《本草綱目》記載:食之延年益壽,滋陰壯陽,因此濫捕以供市場之需。另外長江三峽與水力發電站的建設,阻斷了中華鱘的洄遊路線,造成中華鱘物種已頻玲滅絕,已被列入國家一級重點保護動物名錄,目前中華鱘放流已逾5百萬尾,到底成效如何,破壞物種的多元化與自然的更迭,是否能保育助此珍貴的魚,大家拭目以待。



波斯鱘

學名Acipenser persicus。日本語名:パーシャンスタージョン。英語名:Persian sturgeon。分布於裏海,與其注入裏海的河川支流,東黑海,曾經密度很高,現在是最頻臨滅絕的品種之一。體長可達2.3公尺,體重70公斤。據載製作Oscietra的鱘魚之一。



亞得里亞鱘

學名Acipenser naccari,日本語名:アドリアティックスタージョン,英語名:Adriatic sturgeon,分布於阿爾巴尼亞,克羅埃西亞,盟地尼葛囉,斯洛維尼亞,希臘的河川中,與亞得里亞海中。由於棲地的破壞,數量遽減。體長可達2公尺,體重25公斤。



大西洋鱘

學名Atlantic sturgeon,英語名:Acipenser oxyrinchus oxyrinchus,體長可達4.3公尺,體重360公斤。分布於北美東海岸寒帶至亞熱帶海域。



墨西哥灣鱘

學名Acipenser oxyrinchus desotoi,英語名:Gulf sturgeon,體長可達2.5公尺,體重90公斤。分布於北美墨西哥灣岸亞熱帶海域。



鱘亞科 Subfamily Acipenserinae 3種

Genus Sturio Rafinesque, 1810 accepted as Acipenser Linnaeus, 1758,Genus Arcipenser的Species Arcipenser sturio Linnaeus, 1758 accepted as Acipenser sturio Linnaeus, 1758,Genus Sturio Müller, 1836 (疑名)。所以只剩2屬,3種。
擬鏟鱘屬 Genus Pseudoscaphirhynchus プセウドスカフィリンクス属
錫爾河擬鏟鱘 Species Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi (Kessler, 1872) ,ダリヤ・スタージョン,英語名:
Syr Darya sturgeon。體長56公分。分布於鹹海,與其流域,是陸封型淡水與汽水域型。
阿姆河小擬鏟鱘 Species Pseudoscaphirhynchus hermanni (Kessler, 1877) ,ドワーフ・スタージョン,英語名:Dwarf sturgeon。因為體長不及30公分,所以稱侏儒鱘。
阿姆河大擬鏟鱘 Species Pseudoscaphirhynchus kaufmanni (Kessler, 1877) ,アムダリヤ・スタージョン,英語名:Amu Darya sturgeon。
3種,都侷限於西中亞。



Genus Sterledus

無中文名 Species Sterledus ruthenus



鰉屬 ダウリアチョウザメ属 Huso 2種

這是直屬鱘科的,Species Huso ichthyocolla Bonaparte, 1846 accepted as Huso huso (Linnaeus, 1758),Species Huso orientalis (Pallas, 1814) accepted as Huso dauricus (Georgi, 1775)。只有2種。Beluga (or European) sturgeon, Huso huso和Kaluga (or Great Siberian) sturgeon, Huso dauricus.。



歐洲鰉

學名Huso huso,同種異名:Acipenser huso,日本語名:オオチョウザメ。英語名:Beluga,Giant Sturgeion,European Stugeron。分布於黒海・裏海及其注入河流伏俄羅斯爾加河流,與亞得里亞海生息。 漁獲只佔鱘魚的2%,生產全世界最貴的魚卵Beluga。ASETRA、SEVRUGA。1827年在Volga estuary,捕獲一條 7.2公尺長,1,476公斤的鱘魚。



學名Huso dauricus,日本語名:カルーガ、ダウリアチョウザメ、シベリアチョウザメ,英語名:Great Siberian Sturgeon,Kaluga stugeron。分布於西伯利亞鄂畢河與葉尼塞河生息,阿姆河流域,庫頁島,中國黑龍江水域,日本海側,日本北海道沿岸。體長可逾4公尺,體重可達1公噸,與米氏鱘Acipencer mikadoi共稱鰉魚,古代獻給明清皇帝故名。世界最大級的硬骨魚類。俄國為了保護品種永續,移殖波羅的海。體長可達5.6公尺,體重1,000公斤。



混血鰉鱘與養殖

日本語名ベステル,英語名:Bester,水族館飼育數最多的品種(圖6)。前蘇聯尼卡留金教授養殖種,1958年頃歐洲鰉,來自黑海鰉雌魚Huso huso與小體鱘Acipenser ruthenus公魚交配種,現在日本種苗自行生產,飼育尾數最多。日本大部分95%的養殖鱘魚為此種,成長3年內可達4~5kg,7年就可以取卵,在群馬縣的例子成熟年數為10年以上,可達12kg。成熟魚的卵巢重量約850g~2kg,可以開刀取出,再縫合恢復,來年再長,也供食用肉。台灣有養殖,品種目前谷關魚場引進養殖的有史氏鱘、俄羅斯鱘、閃光鱘、中國鰉、歐洲鰉雜交鱘、中華鱘、閃光鱘、西伯利亞鱘、小體鱘、匙吻鱘等。而黑龍江的史氏鱘為對品質的要求,選在高海拔、低水溫(18度-23度)的山泉水養殖一年約成長1公斤,最珍貴。因為鱘魚最珍貴的是魚卵,養殖鰉鱘魚卵需要8年才能魚獲魚子,所以見過日本養殖業者,將有卵的鰉鱘魚迫腹取卵,再縫合回去放入池中,幾年後會比較快取卵,減少魚子醬成本。



鏟鱘亞科 Scaphirhynchinae

Accipenser屬全數被裁併掉了。
Species Accipenser attilus Rafinesque, 1820 accepted as Acipenser sturio Linnaeus, 1758
Species Accipenser fulvescens Rafinesque, 1817 accepted as Acipenser fulvescens Rafinesque, 1817
Species Accipenser lutescens Rafinesque, 1820 accepted as Acipenser naccarii Bonaparte, 1836
Species Accipenser sturio Linnaeus, 1758 accepted as Acipenser sturio Linnaeus, 1758



鏟鱘屬 Scaphirhynchus 3種

Species Scaphirhynchus suttkusi Williams & Clemmer, 1991,Species Scaphirhynchus fedtschenkoi Kessler, 1872 accepted as Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi (Kessler, 1872),Species Scaphirhynchus hermanni Kessler, 1877 accepted as Pseudoscaphirhynchus hermanni (Kessler, 1877)。Species Scaphirhynchus kaufmanni Kessler, 1877 accepted as Pseudoscaphirhynchus kaufmanni (Kessler, 1877)。
淺色鱘魚,學名Scaphirhynchus albus,英語名:Pallid sturgeon。
密西西比鏟鱘,學名Scaphirhyncus platorhynchus 。英語名:shovelnose sturgeon。
阿拉巴馬鏟鱘,頻臨滅絕。學名Scaphirhynchus suttkusi 。英語名:Alabama sturgeon。WoRMS唯一接納種。



F061白鱘科

直屬鱘形目,有2屬,一屬為匙吻鱘屬,另一屬為白鱘屬。



匙吻鱘屬 Genus Polyodon 1種
匙吻鱘

學名Polyodon spathula,英語名:Mississippi paddlefish匙吻鱘屬,原產於北美的鱘魚,特徵為有一 明顯延長上頜,長度為體長的4成以上,形狀扁平前端圓鈍,有如湯匙,下頜則未延長。全身各鰭為肉鰭而非條鰭,尾鰭較大型。此魚為淡水,最大體長220公分,棲息在大型河川水流較緩的區域,存活水溫10-18度,且水深要1.3公尺以上,本來是密西西比河流域,包括蒙大拿州境內密蘇里河水域,和俄亥俄河一帶等地區的特有魚,底棲性,主要食物為浮游生物,向前延長之上頷幫助浮游生物過濾篩檢的特化構造。除供商業觀賞魚外,近年來已被大量捕撈輸出,大陸在1990年引進,目前養殖於各地的養殖池與水庫,適應力強,溫度不敏感,從冰冷的冬天,到炎熱的夏天37度,都能安然成長,已成商業食用魚。原產地生態遭受破壞,天然魚數量大大銳減,已被華盛頓公約組織列為二級保育動物。最大的白鱘, 19世紀在美國的哥倫比爾河捕獲,紀錄重1800磅,在加拿大不列顛哥倫比亞省的捕獲,也是1800磅,但是得到公證的最高紀錄是1951年在俄勒岡州的戴拉斯河上,1285磅,魚體長12.5英尺的白鱘。

 

白鱘屬 Genus Psephurus 1種
白鱘

學名Psephurus gladius,白鱘屬。魚體色淺而得名,又叫作:象鼻鱼、琴鱼、朝剑鱼,古名鲔。體長梭形,吻長,前端平扁,基部肥厚。分布於長江,黄海、東海沿岸,古代達汾渭盆地,屬於半溯河江海洄游性,偶而會在大型湖泊發現,但是對於是否降海仍未定論,卵量可達20萬個,在長江上游的四川省宜賓一帶,最重可達500Kg以上,一般在 100Kg以上,嗜小魚、蝦蟹。古書上有“鲔口在顎下,長鼻軟骨者也”的記載,大概是白鱘。成熟虛8年,可達2公尺,重量在25公斤以上。在南京曾捕獲一尾7米長,重數千斤的世界最大魚的紀錄。四川渔民也有“千斤腊子萬斤象”的俗語。大陸資料說腊子是中華鱘,象是指白鱘,生殖技在3-4月,成熟卵呈灰黑色,卵大,隨著江水漂流至長江口 發育為仔魚,可以在河流的上中下游,或河口汽水域生息,也可以潛入錢塘江。年產量约25.000Kg左右,自古被視為進補珍品,白鱘滋肝、凉血、止血。用於頭昏目眩、腰膝酸,腎虧。近十年来,已頻危絕種,列中國Ⅰ級保護野生動物。長江三角洲把鲥、枪(白鱘)、鮠和甲(中華鱘)是為淡水四大名魚。白鱘也在黑海和黑海生息,並在俄羅斯溯伏爾加河和烏拉爾河而上。最大的白鱘7公尺重1公噸以上的大漁計錄。 
這是出自《詩經•周頌•潛》的文章,描述周代王氏對祖先的祭祀,從漆沮二水曾與洛水合流入渭水,有一段時間也稱洛水,後來鄭渠崩壞,遂而分流,是周部落的生命之水,最後流入黃河。周人祭祀祖廟用的魚不是現今的大洋之魚的鮪魚,我認為是魚王白鱘,並祈求祖先將大福給現今的子孫。

猗與漆沮,
潛有多魚。
有鱣有鮪,
鰷鱨鰋鯉。
以享以祀,
以介景福。

《夏小正》中也提到了鮪,在《爾雅》中將其劃為魚類,每到夏曆2月,美味的鮪魚必到,似乎是春告魚,又《詩經•衛風•碩人》:“鱣鮪發發”。《詩經•小雅•四月》:“匪魚覃匪鮪,潛逃於淵。”《禮記•月令》:“春季薦鮪於寢廟”。可知鮪是西周時期為人熟知的魚類,且有季節性,類似慶典一般。許慎《說文解字•魚部》:“鮪,魚各也,《周禮》春獻王鮪,可見是古代王室珍貴的魚就是鱘魚。

結語

這一章是我最慚愧的,我沒吃過幾次魚子醬,因為艙位升等(圖4,5)、高級套餐(圖2,3,8,9,10)等,偶而出現魚子醬,與每天我所吃的米飯、豆製品相比,在人生出現的頻率不足千萬分之一,但是我很感謝栽培我的父母,讓我有機會比普羅大眾多了一些寬廣接觸世界的機會,也因為稀少,所以珍貴。假如問我是何種滋味,我覺得跟我家私房鮭魚卵(圖7),不相上下,各有千秋。那又為何花幾十倍錢吃魚子醬呢?讀了萬卷書,行萬里路,吃了才知道世界之廣,更能了解整個人生。



2012年德航頭等艙的減鹽魚子醬caviar malossol來自養殖的sturgeon

2012年在日本料理連鎖店選品販賣的不是鱘魚卵製成的『魚子醬』。

19970831 京都炭屋把魚子醬放在馬糞海膽卵上再加上清爽帶酸味高湯

19970830 京都柊家旅館把魚子醬與河豚鮮蝦一起以法式明膠做出清涼的口感與視覺

1996年9月德航頭等艙上的魚子醬

1998年11月日本青森縣水族館內的bester

2012年3月我家絲房的鹽漬日本鮭魚卵清酒洗後

2010年8月7日台北市某餐廳的前菜左邊的是魚子醬置於平貝貝柱上

2010年9月瑞典前菜有鳟魚卵
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