哲人廚房寰宇美食

人文醫師 洪建德
書田診所


我們吃的「鰻」遠大於今天主題,鰻鱺科Anguillidae,例如錢鰻,灰海鰻,穴子(第四台譯為星鰻),都不在今天討論範疇,需要另闢空間來談。



鰻鱺科Anguillidae,

日本語稱ウナギ科,鰻鱺科台灣有1屬3種,世界上有1屬26種,可說各地都有自己的鰻種,例如歐洲種,澳洲種,奧克蘭種等(圖1)。鰻鱺科以下統有1屬,鰻鱺屬Anguilla,ウナギ属, 台灣生產的鱸鰻已瀕臨絕種、二色鰻Anguilla bicolor pacifica,則是很少見的魚種,我們常吃的鰻則屬於日本鰻。



日本鰻Japanese eelうなぎ

鰻學名Anguilla japonica,屬鰻鱺科Anguillida。台灣俗名鰻,中文名日本鰻,英語俗名Japanese eel,日本語名:うなぎ ,漢字寫成鰻、棟木、胸黄。字源為:家屋棟木稱:むなぎ,因為鰻魚似之,所以名。或有另一說不能成為菜餚的魚『肴にならない魚の話』。1000多年前有兩個叫法:「むなき」與「うなぎ」,江戸時代統一叫作「うなぎ」。依成長段階名字也改變,日本養殖世界出生的子魚暱稱「しらす」,在海中呈透明,是一道名菜,接著稱「くろめ」。30公分的稱「めそ」。
分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分。體呈長形,尾部側扁。頭中大,呈鈍錐形。脊椎骨數為112-119。體表無任何花紋,體背部為深灰色或灰綠色,腹部則為灰白色。
屬降河性洄游魚類,棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸,河川中・下流域底層與洞穴中。夜行性,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。近年來終身滯留海而不回河川的也陸續被發現。



生態 Ecology

東亞的日本鰻均來自馬里亞納群島以西之北赤道洋流區 (15°N~140°E) ,卵孵化成幼蟲Leptocephalus後,展開迴游2000公里,約百餘日後蛻變成鰻線(elver, シラスウナギ),順黑潮海流北上,歷經30-50天游至菲律賓、台灣、大陸東南沿海及日本四島東岸之河口。是魚類學非常有趣的生活史,有3種形態的學說:
溯河而上型:河川的下流域至源流域或河川與河川有相通的水池或湖沼定居,淺身在岩隙間。
汽水域型:海水與河川水交會的汽水域隱藏定居。
不入河川型:在海域過一生。
幼魚食性:柳形幼生時,吃尾虫類糞粒。水產試驗場葉形幼生。成魚吃小魚與蛙類,也吃生物屍體,具有清道夫功能,所以釣鰻時用蚯蚓。
日本吃掉了世界70%的鰻魚消費,也從美洲與歐洲輸入了最多的鰻魚,也引起了各國的重視,保護野生瀕臨絕種的鰻,日本輸入野生鰻就大量減少了。美國的環保意識漸漸高漲,壽司師傅以美國產的鯰魚來代替鰻,因為都是具黏性的魚,再加上一樣的醬汁,一樣的調理法,所以造就出類似於江戶前浦燒鰻的握壽司,深受當地饕客的好評。

養鰻用的魚苗多量採捕自天然海域・汽水域,以前高雄旗津外灘常有一些漁民,以細網在海邊補撈的就是這種魚苗,再畜養在半鹹水的水池裡。現在養殖技術雖已可以完全養殖技術,養鰻現場將會普及。魚苗平均每公斤10萬日幣,各地撈魚苗,更加嚴重妨害當地成魚的長成,就影響迴流產卵區的牡魚,卵一減少就沒有新魚苗,於是成了惡性循環。
天然魚為了產卵,再迴游入海約需4--8年,但是養鰻用高蛋白的大量飼餌,調高水温養在溫室,可在1年以内出貨,最遲養到大鰻,也只需2~3年而已。溯上能力極高,可以爬上水利農用堰頂、水力發電所壩頂,無物理的上困難障害,與河川相通的水域,就有牠的行蹤。有時在地面移動,但是溯上中致死率相當高,國際屢有研究報告。傳統上日本以鰻魚當作,水田、溜池,湖沼進出河川分斷化的指標生物;基於鰻魚對有害化學物質很敏感,歐洲也利用鰻魚當作水質的指標生物。 歐洲種Anguilla anguilla與 美洲種Anguilla rostrata飼養後野放,對生態環境產生問題。



吃法與營養

日本或台灣的野生鰻已不常見,市場所見之鰻皆為沿海撈捕之「鰻線」養殖的,筆者自小時後,常聽說鰻是外銷到日本賺外匯的主要魚種,以南部近海平原為養殖中心。近年來鰻線數量日益減少,而有以養殖歐洲鰻替代。
本種在台灣本來以燒烤、燉煮藥膳湯(四物湯冬令進補)、紅燒,目前以加工製作蒲燒鰻,做成真空包,在超市販售較多。日本網路美味評價為4****,日本文獻稱只適合蒲燒、炭燒(白燒,不加醬油,圖1A),但是也有人認為不美味,只有一星,因為即使做成蒲燒鰻,還有很強的泥土臭味,因為鰻的棲息環境與食餌的味道(圖2)。江戶前用關東醬油入味,關西用炭火直烤(圖3),就是為了去泥臭味的道理。
我一直不喜歡吃鰻,因為受不了泥臭味,吃慣了穴子,有一次吃一下東京高島屋百貨上的蒲燒鰻大桶櫃,覺得口感與香味別具,所以也愛上牠了(圖4)。一般蒲燒鰻很少上壽司吧,日本偶而可以看到(圖5),鰻柳川鍋則是,把蒲燒鰻切小塊,與牛蒡絲、雞蛋醬煮在一個平底陶板鍋上(圖6)。

在日本吃蒲燒鰻分很多級,最高級是日本產天然鰻,這可很貴,因為非常非常稀少了,其次是半養殖在濱名湖(圖7),或宍道湖(圖8),再次為有名的養殖場(圖8A),再次為一般養殖場(圖9, 9A),海外最貴的是台灣產,其次才是其它亞洲產(圖10),因為品質與價格不一,所以各有各的市場定位,天然鰻也不是第一次客,就會想用得到,常客,且已經熟捻鰻魚的人,店主人才端出天然鰻,主要是珍貴,只給貴客,只給懂得欣賞的客人,當第一次吃到天然鰻時,多數客人都說:原來過去對鰻的印象又再一次修正,可見味道與齒感全然不同。
在日本有吃幼魚(しらす,其實是海上低色素的幼魚,魚種眾多,就是吻子魚類)的習慣,以幾隻半透明的膠狀物,師傅捏一把放入杯中,本身沒味道,加醋與醬油調味,直接生食,口感有點滑潤,又有一點Q,我覺得不是很好吃的旨味,但日本人喜歡這種口感。注意鰻粘液毒危険,血液也有弱毒。不能生食當沙西米,但是65度加熱後,就沒有毒性了。
每100公克鰻含有61.1%水分,270大卡, 蛋白質16.4公克,脂肪21.3公克(很肥喔),醣類0.1公克,鈣95毫克,磷230毫克、鐵1.0毫克、鈉65毫克、鉀250毫克、維生素效力4700國際單位(世界頂級,大於胡蘿蔔的 4100國際單位)、維生素B1 0.75毫克、維生素B2 0.45毫克、菸鹼酸3.7毫克、維生素C 1.0毫克等,維生素D與維生素E有超高,所以夏天有恢復疲勞的妙用。



江戶前浦燒鰻物語

「江戶前」的字源由來一直吸引著語言學家,未查資料前,我也想了十數年不甚了解,原來文獻記載1589年德川家康被太閣豐臣秀吉轉封江戶城(圖11),轄領關東八州時,看似領地擴大,但關東望去一片沼澤,當年過了鎌倉,關東是未開發的濕原,有點像「西出潼關無故人」的景致,豐臣秀吉把這最大勁敵德川家,轉封到一個有點遠但又不遠的關東看管,的確也讓德川肺腑有感豐臣的旨意。
德川是野心家,江戶基礎建設如火如荼開展,由於江戶城地處偏遠的太平洋側江戶灣岸,溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處,河口常有大群鰻魚聚集,覓食肥沃的關東平原浮游生物,德川大動土木填土造江戶城下町(老街)之際,人們就將石神井川改道引流,發現大量鰻魚流入,於是老饕型建築技工,就把它們撈起,以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤,香氣四溢,那大豆發酵的香味與鰻魚燒烤焦糖化,引出來上下各階層的口水,不明美食一炮而紅。
因為外表像蒲穗一般,所以「江戶(城)前鰻蒲焼 unagikabayaki」不脛而走。幾年後,當握壽司出現時,人們又援例把它稱為「江戸前握り寿司」,所以江戶前,就指現在東京灣內灣的漁獲。
日本經過德川家200年的安定統治,江戶已經繁榮與分業發達了,江戸中期文化年間(1804~17年),戲院小屋建於日本橋境町,本來愛吃鰻魚,但嫌有土臭味,這時店家『大野屋』受金主所託改良不能保溫的浦燒鰻,本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒,改良為單一密合式,盛白飯在下鰻魚在上,再淋上醬汁,成了今天的模樣,與江戶前壽司同一時代誕生,因為江戶前味道最合味,美味之名天下盡知,也瘋迷到中國大陸沿海。

但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同,東京做法以蒸熟再烤,而大阪則像串燒,生鰻兩面翻轉至炙熟為止,所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味,東京吃法享有軟綿口感,與濃郁的關東醬油香味,各有所長,各領粉絲風騷。
江戶前浦燒鰻,已逾400年歷史,直到今天仍是夏天日本必備的菜餚,甚至於有專賣鰻魚的店,令洋人百思不解,這就是東西飲食文化的差異。但今天日本鰻魚的料理已經成為世界承認的絕活,2007年底起,東京幾家專門店甚至已入東京米其林餐廳之列,台灣在傳統市場也吃得到現成品。


  

鱸鰻是東亞的大補品

鱸鰻學名Anguilla marmorata。英語俗名giant mottled eel。日本語名オオウナギ,意義是大鰻之意,與鰻魚其實是同屬不同種,台灣俗稱鱸鰻。
廣域分布於印度-太平洋區,西起東非、馬達加斯加島,東至法屬玻里尼西亞,北起日本,南至南太平洋,各類型的島嶼與大陸的河川溪流等淡水域皆有其分布。最大體長可達2公尺。棲息於深海、砂泥底、河口、淡水、近海沿岸。
魚體延長而呈蛇狀,尾部側扁。頭中大,呈鈍錐形。體型比鰻魚較粗短,脊椎骨數為100-110。體背側為褐色佈滿不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色。體長小於50公分的幼魚,尾部有一明顯的黑斑。
屬降河性洄游魚類,主要棲息於河流中、上游的底層或洞穴內,也就是不似鰻魚在汽水域生活。以魚類、大型甲殻類、兩棲類、蝦蟹為食,會爬行至陸地上攝食小型陸生動物,如蛙類。不會大回遊至海洋,只在近海產卵。

洄游至河口之鰻線約5-6公分,起初均躲藏在泥沼中,白天全身隱藏在泥地中,只有露出一個頭部呼吸,到了夜晚即游出覓食。在春末夏初時,成長至10公分的橄欖色幼鰻,等下游之河水上漲,就開始進行溯河。雖然團體行動,但每隻鰻魚均有一定的勢力範圍,大多數會固定在一個深潭洞穴定居。在河川中生活達數年或十數年之久。
本種比日本鰻分布域偏南方熱帶,分佈台灣全島河川,也在南日本河川、海、湖沼,水壩中棲息,遡上困難,無堰堤場合地生息。琉球列島,小笠原諸島,以本種為主。



吃法

小時候常在市場上看到賣驢鰻,其身長逾2公尺,很肥大的身軀捲曲在大鋁盆內,待買主來,或血淋淋被切塊販售。直到1970年,偶而在市場上看到現在台灣已列為保育類魚類,市場上的鱸鰻多屬進口。
日本網路美味評價為1*星,不能生食,不能做成蒲燒鰻,不能作成壽司。本種常以中藥材燉補食用,民間相信有益於筋骨,尤其婦人腰痛,喜歡用這味。現在則在餐廳偶會吃到紅燒鱸鰻,餐廳說是泰國產,一塊焦黑的東西,吃來已經粉脆,沒錯,冷凍太久,失去鮮味與齒感。
日本漢字寫成「大鰻」、「大棟木」、「大胸黄」。徳島縣美馬郡つるぎ町、宮崎縣日南市稱:牠為胡麻鰻。同地當藥烤來吃,可見日本人與台灣人都深信其強壯藥效。 

銀座松屋的美食街,這鰻魚定食包含三種前菜,鰻重,內臟吸物,與茶碗蒸,所以加稅與服務費逾6000日圓。

紐西蘭自然保護公園裏頭的鰻魚。

新宿西口鰻丼專賣店雙葉,該社嚴選進口鰻魚。

我站在二戰後聯軍最高司令部GHQ,望去面對過去德川幕府江戶城的全景。

位於台北的大倉山里日本料理的台灣產鰻魚的蒲燒

銀座西五丁目的鰻重。

大阪梅田站三越百貨美食街的鶴家蒲燒鰻定食,就是關西作法。

老友竹之內當年偶而會出一下中央工場製做的蒲燒鰻壽司。

京都靈山旅館的鰻柳川鍋。

濱名湖畔

松江縣蒂芬尼博物館望去宍道湖

一家以銀座為基礎的鰻魚專門店,強調鹿兒島縣產鰻魚。

東京有樂町賣的鰻重,標榜使用國產鰻。

新宿高島屋的美食街,這家店也強調國產鰻。
 
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