哲人廚房寰宇美食

食安陰影

最近連續多發食品安全事件，越滾越大，我30年來主張的新鮮自然原味多樣，歷久彌有如暮鼓晨鐘。美味是人類五官六感所帶來的經驗，但是會隨著遺傳、經驗（例如古代內陸人口無法接觸海鮮，自然會怕海磯味、魚體味）、文化、個人體質、健康信念而有所差異。
為了考試，我們缺了『食育』，不似法國與日本等國，把營養、健康、美味科學、調理學與美食，飲食文化在學校探討。相反地廣告、媒體與直銷，卻是一個熱門的便道，跳過人們科學性的選擇，以感性而購買食物。『胖達人』事件讓我們省思到底我們要學習食育，或是看電視，聽藝人、名人代言吃食品呢？
何謂新鮮？
新鮮：保有原來品質的，未損壞的。新鮮是食物最好的情況下吃進去，因為我們不可能回到茹毛飲血的階段，所以我們要經過遠方第三者農業栽培，或畜牧養殖，或漁業捕撈、養殖，經過流通業，到了超市或市場，我們選購，或配送到了餐廳點菜，才能獲得食物，流程遠中間有人荒廢職守，使得食物新鮮度下降了。或是在食安的時代，被詐欺了，例如添加吊白塊的大蝦，讓人以為新鮮，其實是致癌的防腐劑使用過量的冷凍食物。

何謂自然？

自然就是大地長出，大海撈出的食物，日本語稱『山の幸，海の幸』，不是過度烹調，過度講究無謂廚藝，不注重食材原來的特質，硬把食物做無謂改造，造成熱量增加，過氧化物增加，食品添加物（防腐劑、起雲劑、色素、反式油脂、賦形劑、填充劑）增加。食品供應商或農漁夫也不要企圖以有害的化學藥品掩蓋事實，例如米粉、麵粉以螢光劑漂白，雞肉以雙氧水漂白，海鮮防黑變，以硼砂，甚至甲醛防腐。
我曾經應邀到餐飲學校演講，題目就是：自然新鮮原味多樣就好吃，雖然我已經講了95分鐘以上的觀念，我期待學生給我高階的互動，全場鴉雀無聲時，有一個學生舉手，但是問題令我至今19年都仍然難過，他說：老師要求自然新鮮原味多樣，我就做不出菜了。
另一個不自然就是本來麵包是粗穀做成的，就像德國的黑麥全穀粒麵包Roggenbrot，顏色灰散發自然發酵的酸味與香氣，充滿著大地的礦物質，維生素與纖維。
奇怪！店家使用添加螢光劑的白麵粉，再裝飾性加進幾匙麩皮，為了長久軟綿，添加了大量反式脂肪酸，再以乳化劑來打散油蠟與水性澱粉之間的不溶，最後再加香精，與綜合人工調味料與防腐劑，造成熱量上升膽固醇之外，又這種吐司怎麼稱為全麥麵包？德國全麥麵包有各種規範，就是要避免食品的詐欺與食安？
最近台灣又陷入一個食品的危機，那就是基改植物，所有食品沒有被證實安全無虞，怎麼能夠上市？

何謂原味？食物為何要求原味？

沙西米並不像一般料理經油炸、燒烤後那樣香噴噴，因為無焦糖化的香味與口感，也無甲殼素焦化的香味，更未加調理油(例如添加香油或芝麻油或人工香料)，魚體在齒間咬開時，呈現不含人工高濃度複雜而淡淡的香味，它的好吃乃自新鮮自然的食物本身、人類心靈返樸歸真，去接受這個食物，剛好與人類的營養需求不謀而合，因不存在誇大扭曲的調味料，免於人類五官誤判造假的食物為新鮮食物的誤差，進而發揮五感的天賦功能，保護人類免於吃進不新鮮，甚至污染或汙穢的食物；同時不會過度攝食多餘熱量，因為食物進入類的訊號＝消化後的分子滿足了大腦飲食中樞，人類吃進了必要營養素的訊號，正面回饋壓低了食欲，周邊的咀嚼與食指的活動就慢了下來。
雖然味精是化學合成，存在於自然界的麩氨酸的鈉鹽，基本上沒有對身體有毒性，它存在於江戶時代，日本開發東北，進而北海道的近海大海帶，所以也在日本被發現，進而開發成為添加物，但是卻也造成鮮味添加物不必從原料製作，只要加些許結晶，就可以成為湯頭，所以人們只吸收到麩氨酸，與鈉離子，但是卻沒有海帶的營養，同樣的，近幾年來，鮮味綜合劑，結合所有菇菌、海帶、鰹節的鮮味，一包或一管No.7 ，就可以代替所有法國料理、中華料理、日本料理的滋味，結果就是人們只吃到味道，但是卻沒有食物的營養素與抗氧化物。

何謂多樣？為何我們要吃多樣？

營養與醫學上均衡多樣已經喊了數個世紀，但是部分人士似乎未隨著經濟與知識的提升，而更加健康，其中食物一成不變，英國人中午沒正餐可吃，更是舉世皆知，留學時旅行到英倫，每至中午，就為找餐廳傷腦筋。所以我們需要不厭其煩，在我的診間，與著書從許多實例來宣導『人要吃各式各樣食物』，其中沙西米/壽司就是一種達到各種食物的方法之一。
100年前傳統的法國菜與中國菜，能擺上宴席的海產魚類寥寥可數，但是一餐可吃幾十種不同的食物＝多樣，多樣可以分擔汙染的風險，多樣可以得到不同食物的成分，綜合起來加就成為天下最強的組合，尤其在Ω-3、脂溶性維生素、礦物質上，可以達到最高量，就只有沙西米/壽司，也因為不油炸、不「過油」（以一桶油加熱，所有食材都要先倒入，炸過後，才做菜稱為過油），才不會增加熱量與反式脂肪酸，所以心臟病高居世界第2的蘇格蘭，與前茅的英格蘭，也被日本壽司/沙西米，顛覆炸魚與薯條fish and chips的唯一吃魚法。
再說一般人吃中飯，有許多模式，有人叫便當店，有人叫簡餐店的便當集體揪團就宅配到家，但是都有一成不變，沒有四季感，口味重，油炸物多，假如便當能四季佳興與人同，讓人享受到四季蔬果的變化，吃下足夠的纖維，為益生菌立巢穴，給益生菌添營養，我們宿主才有維生素，與防癌的功能，假如公司買不到好的便當，那只好自己帶，晚餐自己做一些蔬菜為主的菜色，順便為明天的我，來帶一個健康的便當。

桌上永遠有各式的第一榨橄欖油，與南瓜籽油等健康用油，台灣衛教應該教計算熱量與如何選擇用油，而不是少油少鹽少糖，簡單口訣而已。jpg	北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。	北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。
北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。	北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。	北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。
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北義大利德語區的Hotel Gardena Groendnerhof早餐，地源，有機與陽光，是健康的美食。	德國度假旅店提供新鮮自然原味與多樣的食物