哲人廚房寰宇美食

達人的等級

時空旅人帶來頭腦體操

今天時空旅人帶您到壽司/沙西米的世界1,讓大家頭腦體操一下,或許您也可以給一些周邊的美食達人,來一次挑戰頭腦之旅,暫時告別一下腦筋到處急轉彎的台灣習慣,無處不達人,專家充斥於網路間,雜說令人目眩。
或許有人會說太多日本語彙,誠然沙西米壽司,或魚類美食是一支活生生的日本飲食文化流,幾乎所有文獻(99%)都存在於日本語,不會日文,罕有第一手資料,也不易進入真正的壽司/沙西米世界2,而是局部的、表象的、二手的壽司/沙西米資料,或以訛傳訛,或文抄公婆,相信經過這次頭腦體操之後,再去體會壽司/沙西米,一定更有滋味。
我們不用任何學名來嚇唬讀者,現在就使用日常生活上的周遭聽到的台灣俗名,會覺得親切與容易上手。以下幾個問題看您得幾分。假如覺得格格不入,以普通話而言,表示還未進入這個食物的領域,或以專業術語而言,表示還未獲得這個味道3,不代表品味不好或沒有學問,而是過去沒有接觸這個飲食文化而已。


首先來挑戰一下壽司/沙西米的知識

  1. 未加熱煮熟的生魚切片,就是沙西米?
  2. 最後一次吃沙西米/壽司是甚麼時候?
  3. 您知道並且會認的出來幾種沙西米?請個別說出
  4. 您知道並且會認的出來幾種壽司?請個別說出
  5. 聽過白身魚嗎?請說出是什麼?
  6. 您知道並且會認的出來幾種白身魚?請個別說出
  7. 您會把白身魚擺在第一道吃嗎? Yes/no
  8. 聽過赤身嗎?
  9. 您知道並且會認得出來幾種赤身魚?請個別說出
  10. 聽過光物嗎?
  11. 您知道並且會認的出來幾種光物?請個別說出
  12. 海膽的あかaka,與しろsiro,各指甚麼?請個別說出
  13. 您會分別草蝦與明蝦嗎?
  14. 您會分別透抽,軟絲,小管,墨賊仔,花枝,魷魚嗎?請個別說出
  15. 您常吃的幾種魚,日本語叫法為何?請個別說出
  16. 您會分別幾種鮑魚?請個別說出
  17. 您最喜歡吃黑鮪魚腹嗎?Yes/no
  18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃嗎?Yes/no
  19. 您吃過日本的迴轉壽司店嗎?Yes/no
  20. 您只吃沙西米,不吃壽司嗎? Yes/no
  21. 您只吃有夠冰冷的,或還未解凍的生鮮,才過癮嗎?Yes/no
  22. 聽過江戶前壽司嗎?Yes/no
  23. 您喜歡吃烤穴子嗎?Yes/no
  24. 您喜歡吃煮蛤或煮章魚嗎?
  25. 您喜歡吃幾種醋漬魚?請個別說出
  26. 您吃沙西米用幾回芥末或山葵?
  27. 您吃沙西米用幾回醬油?
  28. 您喜歡吃壽司/沙西米配威士忌嗎?
  29. 您自己單獨到過日本的壽司店嗎?
  30. 您自己到過日本的壽司店,並自己點過菜嗎?
  31. 半年來您到過魚市場買魚?幾次?
  32. 您到過日本魚市場買魚嗎?幾次?
  33. 買過中文的魚類或壽司/沙西米書籍嗎?
  34. 買過日文的魚類或壽司/沙西米書籍嗎?
  35. 自己做過壽司嗎?
  36. 每月吃幾次壽司/沙西米?
  37. 每年至少一次去日本吃壽司/沙西米嗎?


計分

答對計分,答錯或未作答不計分,也不減分,有特殊幾題扣分。
  1. 生魚片不一定是沙西米,raw fish is not sashimi,必要條件,非充分條件。要符合規格,所以答案為『錯』,可以得2分。
  2. 最後一次吃,一週內加3分,二週內加2分,一個月內加1分。
  3. 不在壽司台指認出正確的魚名,不知正不正確,請到社區的壽司店接受一下考驗,對著師傅面前指認,對一題加1分。
  4. 一般的豆皮壽司,花壽司等也算,每對一題,就多1分。
  5. 聽過白身魚,就加2分。這是只白色肉質的魚,但除卻光物與青魚,典型如真鯛、鱸魚等。
  6. 對著師傅面前指認櫥窗上的魚,每對一題,就加1分。
  7. 會把白身魚擺在第一道吃,有正確知識與品味,加2分。
  8. 聽過「赤身」,給2分。
  9. 對著師傅面前指認,每對一題,就加1分。可以在不同店家累計加分。
  10. 聽過光物,給2分。
  11. 對著師傅面前指認光物,就是有亮光的魚,每對一題,就加1分。
  12. 海膽的aka,與siro,各指蝦夷馬糞海膽,與北紫海膽。答對一題,就得2分。
  13. 會分別草蝦與明蝦,就得2分。
  14. 會分別透抽,軟絲,小管,墨賊仔,花枝,魷魚,每對一項,就得2分。
  15. 對於魚類的標準和名正確,自然聽得懂有線電視的日本旅遊節目,就會有進步,是本題設計的道理,每對1種魚,就加1分。
  16. 您會分別九孔、南非鮑澳洲鮑、日本的各式鮑螺,每分別出1種生鮮,就得1分。
  17. 喜歡吃黑鮪魚,只有喜歡,沒有分數。最喜歡吃黑鮪魚腹,一開口就知有沒有,沒有料,扣2分。詳見作者著作4。
  18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃,違反味覺科學與慣例,扣10分。詳見作者著作『吃壽司與沙西米的五感共鳴』5。
  19. 吃過日本的迴轉壽司店的朋友,就得2分。
  20. 只吃沙西米,不吃捏壽司的,以上總分數要減20分。日本先有壽司,才有沙西米。均衡影養或口感,只吃魚腥,沾滿芥末,還沒有進入飲食文明。
  21. 只吃有夠冰冷的,或還未解凍的生鮮,以上總分數要減10分。除了北海道愛奴人的冰雪冷凍?魚,屬於傳統特殊吃法,,未解凍魚是不能上桌的。
  22. 聽過江戶前的,就得5分,知識才能體會五感的極致、歷史、調理美學文化與均衡營養。
  23. 喜歡烤穴子,因為江戶前文明,才有今天的生鮮,所以得2分。
  24. 喜歡吃煮蛤或煮章魚,每品項得1分。因為這都是江戶前壽司2百年的好味道與技巧。
  25. 喜歡吃醋漬魚,每品項得1分。因為這都是江戶前壽司2百年的好味道與技巧。
  26. 用芥末多過1次的,扣3分,用芥末多過2次的,扣10分,用芥末多過3次的,總分扣20分,日本標準:不另加山葵,因為只用來修飾味道,日本料理的精神是吃食物的原味,而不是喧賓奪主,以調味料包裹食物來吃,例如:沾滿人工芥末的加了糖與人工才魚粉的人工醬油,看不到魚片,甚至握壽司的醋飯粒都吸滿,一直嗆到口腔、鼻腔、個個鼻竇腔到猴頭與食道,最後讓胃袋去承當這刺激,讓身體吸收這些化學藥品。
  27. 用醬油芥末,多過1次的,扣3分,用多過2次的,扣6分,用多過3次的,扣10分,因為一般師傅都已經調好味道了,少數才要在壽司種正面,沾一點醬油。再說醬油含鹽份多,多吃了也對血壓不利。
  28. 喜歡吃壽司喝威士忌冰塊,曾經是沒品的日本上班族在60年代的吃法,扣10分,詳見筆者他著5。
  29. 到過日本的壽司店吃,就加5分。
  30. 到過日本的壽司店,並自己點過菜,再加5分。
  31. 半年來到過於市場買魚,每次就得2分。
  32. 到過日本魚市場加5分,如果買魚,一次加10分。
  33. 買過且看完中文的魚類或壽司/沙西米書籍,一本得3分。
  34. 買過且看完日文的魚類或壽司/沙西米書籍,一本得5分。
  35. 自己做過壽司,得5分。
  36. 每月吃一次壽司/沙西米得2分,二次得4分,3次以上得7分。
  37. 每年至少一次去日本吃壽司/沙西米得4分,二次得7分,3次以上得10分。



您是甚麼等級的行家? What rank is your gastronomy?

假如閣下您得到

0分以下,可能走歪了,花了很多錢,但是看的只是網路上的不正確資料,聽的是較沒有訓練師傅的商業話語,假如不服氣,看完本文參考資料後,了然於心,再比較之前之後的飲食內容。
零分以下,還未啟蒙,就像幼兒常聽到大人講話,人生就缺飲食這個享受。
5分以下,幼稚園童常聽大人說。
6-8分,進入小學一年級,開始獲得一個味道。
9-10分,進入小學二年級,多了一些單字。
11-15分,進入中年級,
15-20分,進入高年級,
21-30分,進入初中部,
31-40分,進入高中部,
41-50分,進入大學部。
51-60分,進入碩士班,
61-70分,進入博士班。
71-80分,博士生資格受肯定。
81-90分,博士口試通過。
91-100分,恭喜您!已經達到國際達人的水準,大學餐飲業的講師以上等級。
101-135分,大學餐飲業助理教授資格以上,
136-150分,大學餐飲業副教授資格以上,
151-200分,大學餐飲業教授資格,
201-250分,大學餐飲業特聘教授資格,
251-300分,大學餐飲業中研院院士級資格,
301-400分,大學餐飲業的諾貝爾獎教授級資格,
400分以上,作者斷筆不再寫,這種文章。假如您還懷疑有人會得這麼高分,表示您對海產還未登堂入室67,日本一家壽司店可以提供上百種壽司與沙西米的所在多有,再加上其他加分,作者豈不每天斷筆?再說我已經寫過一百多萬字的海產文章,包括已經出版8與未出版的10數十本書籍,海產包含之廣,光就魚類而言,有如天上繁星9,令人不得不驚歎,生物演化的奧秘,與大海的生物多樣性。


百官之富與宗廟之美

對於已經有點成就的達人,筆者建議,自助旅行到日本吃吃,一方面了解天下之廣,二方面,壽司沙西米的本場在東京,沒有到過東京幾十次嘗鮮闖蕩,從上而下,再從下而上,廣被區域品嘗不同價格帶等級的產品,就不知論語子張篇『百官之富與宗廟之美』的奧妙。
至於考得不好,請不要放在心上,因為所有測量都有立意與誤差,說不定您的「自我流」,在夜市還比我有更多粉絲呢!


參考資料:

  • 洪建德:吃壽司沙西米有什麼好坑?台北市醫師公會會刊。2011年55卷第7期。
  • 洪建德:壽司沙西米的達人與行家。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第2期。
  • 洪建德:如何獲得新味道。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第9期。
  • 洪建德:從日本經驗看餐桌上的黑鮪魚。台北市醫師公會會刊。2012年56卷第6期。
  • 洪建德:吃壽司與沙西米的五感共鳴。台灣醫界。2013年57卷第7期。
  • 洪建德:軟體動物門惹的禍。台灣醫界。2012年55卷第3期。
  • 洪建德:什麼是魚兒?台灣醫界。2012年56卷第3期。
  • 洪建德:吃魚最健康,臺北市,聯經出版社,1997。
  • 邵廣昭:台灣魚類資料庫 網路電子版 version 2009/1。

1997年大塚料理長剖解赤貝,這種景象已成追憶,大塚的店倒了,這麼大的赤貝已經很稀罕了。

1997年大塚料理長處理真鯛,已經在魚船上生締放血,所以肉色接進白色。

1997年大塚料理長手上拿著橫輪,黑鮪的幼魚,下面的是和歌山縣串本捕獲的黑鮪中腹肉。

1997年的無角禜螺,生長於關西沙灘,價錢比有角的較低。

1997年三重縣產的生蠔,雖有鮮味,但是甜味略遜廣島一籌。

1997年大塚料理長的光物代表作,水針。
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