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救心臟的氫化油反而害了健康

自然界油脂

食用油脂,天然存在於三種類型:飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪。飽和脂肪在室溫多呈固體脂狀,而不飽和脂肪都呈現液體油狀。
但是自然界各種食物,並非單純只含一種類型脂肪,而是混合存在。例如:
  • 飽和(例如奶油含54%,豬油含42%,椰子油含量過半屬飽和脂肪)
  • 單元不飽和(例如橄欖油或菜籽油等,所含脂肪酸,極多數屬不飽和脂肪)
  • 多元不飽和(例如,ω-6油,如向日葵或紅花油,或ω-3脂肪酸,如魚類和亞麻籽油都富含多元不飽和脂肪)



氫化

氫化(或更準確地地稱呼它為「部分氫化」,不完全的氫化處理也)是強制以化學工程方法,添加一個氫原子在ω-6多元不飽和油的結構上,使它們在室溫下呈固體狀,主要是奶油的替代品,更便宜和更不易油酸變,用在香脆的麵包產品或中西式烘焙類,例如燒餅、油條、中秋月餅、蘿蔔絲餅、蛋塔、可頌、蛋糕脆皮等。常見氫化脂肪包括氫化或部分氫化的棉籽油,棕櫚油,大豆油,和玉米油,但理論上任何多元不飽和油,全數都可被氫化。


物理性質

經過人工硬化處理的部分氫化脂肪的化學結構,已經不同於天然硬的飽和脂,或天然液體不飽和的(單 - 或多元)的油。飽和脂肪具有剛性直鏈的分子形式,多存在於於“剛性化”的身體結構成,如大血管(因而硬動物脂肪和動脈粥樣硬化或動脈硬化之間有關聯)。
不飽和脂肪不同,就是骨架的碳鏈,其中一個(單元),或多個(多元)具有雙鍵的結構,呈波浪形或鋸齒的形式(稱為“順”的形式),有助於更加靈活的動脈和其他身體結構。氫化脂肪也具有波浪型或鋸齒的分子的形狀,但氫化脂肪被彎曲在鏡面相反的方向,這就是為什麼它們被稱為“反式”,不同於天然存在的不飽和脂肪,氫化脂肪既不能被身體利用摻入細胞結構,並且也不容易代謝,與正常方式排泄。因此氫化或“反式”脂肪時常“卡”在血液循環,氧化,並增加心血管疾病的風險,並可能也貢獻癌症風險。


在食品工業上,液體狀的多元不飽和脂肪被氫化成飽和脂肪,為的是得到融化在30–40 °C的物理性質,化工廠以催化劑,部分氫化造成順式雙鍵脂肪,變成雙鍵反式脂肪,雖然可食用,但是自從1950年代使用以來,全民的壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)卻急劇上升,好膽固醇下降,血管發炎反應升高,本來本來要來救心臟的氫化油,反而比飽和脂肪,更不利心血管健康。
有人會打反論,自然界不是存在反式脂肪嗎?加拿大的兩篇研究證實自然界的反式脂肪異油酸vaccenic acid,降低壞膽固醇,與三酸甘油酯,對身體有好處。但是美國農業部的研究指出異油酸同時上升好的與壞的膽固醇。因此科學間共識會議,認為最好避免反式脂肪。從2013年到2015年之間,美國的聯邦食品藥品署,一連串動作,決定3年內從食品中排除。
這種禁制將會以豬油、棕梠油、完全氫化油、交換脂肪取代,但是內人開始擔心了,這些取代物,會不會更毒呢?我說還要等20年,所有資料都很強烈的時候,毒性食品物質才會被禁的,所以醫學專家的話,還是比較以全民利益為中心的。

圖:中式千層酥餅。

廣式的咖哩餃。

江浙好吃的甜鯧魚,先油炸過再調味。

為求酥脆,爐烤不夠,還要放入高溫油鍋油炸。

麵包塗上夾料乳瑪琳再烤。
 
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