哲人廚房寰宇美食

醫師合體美食家的飲食

常有媒體記者問我:當一個喜歡研究美食、健康營養與調理的專家,同時從事另一方面在社區致力於慢性病各級預防研究、健康促進活動,與新陳代謝科與老人醫學專科醫療,您多重的角色有衝突嗎?

時常被問,您寫了200萬字有關於海洋生物的美食文章,您如何簡單而精確,建議消費者選擇吃何種海產及如何烹調?


背書背書終生背書

人類最大的愚昧就是現代的分科化,有諷刺專科畫的笑話說:病人因為左眼視茫茫而就醫眼科,醫師看了良久,最後吐出一句話說:我是右眼專科。只見樹葉,看不到森林,更不知森林需要空氣、水、陽光與礦物質等環境因素,是現代的通病。其實醫學招生與醫學教育,已經比其他理工更注重人文,每天眼見病人的井底專業化,與生病的錯誤求知,更造成健保支出更加惡化。
名嘴與達人當道,因為專業的複雜性,失去了綜藝性,許多人等不及了解,也從沒有被教育去了解,而是背書,所以電視台也相信綜藝姓名嘴,但是重綜藝,也失去了科學的真實性,極多數民眾到醫師面前,醫師需要花比國外更多時間,來解釋一個簡單的觀念,但是病患仍然不懂,因為沒有邏輯app,所以我鼓勵大家自學,看也知識的圖書。


認識海洋生物才有安全安心美食


我已經寫了200萬字的美食,我喜歡研究海產品與歐陸料理、日本料理等美食,我還深入食品、調理、漁業、餐飲與飲食史、飲食文化的研究,但是我不敢說,我選擇海產食材,就萬無一失,因為檢驗與公布,操之在政府食品主管單位的手裡,根本之道還在於這國家的民智,與公民參與程度,對官府形成壓力,定期公開透明,大家週休二日所為何事?當然就是認真生活,如同一部分歐陸國家、日本、美國人一般,注意生活的安心、安全與舒適而已,多讀正確人寫得正確資訊,這才能提升生活品質。
我以美食的舌頭說:天然魚比較好吃,我常對問我的病人說:海產的價值,不在海產的名字,所以一條魚的外表會說話,不只會說出俗名或學名,牠是哪個目科屬種,還告訴我們牠的地址,以及牠生長的環境,吃的餌,與捕獲後一路被照顧的程度,所以還是要知識,很多的專精知識,所以我行萬里路,讀萬卷書,來了解海產。
在中文網路或電視美食旅遊節目,海產名稱,時常翻譯不正確,更不用說鮪魚有幾種,哪裡來的?養殖?畜養或天然?冷凍否?或是哪一個部位?部落格或美食節目,最常聽到的一句話:這toro很油,很好吃而已,或是來到oo,一定要吃oo,一切想要很快得到「答案」,便宜行事的結果,給了人家置入行銷的機會,當然食安問題也長期無解。


均衡營養世代一貫


我自幼終身,到下一代,都確實執行均衡營養的原則,所以我吃魚配飯,我上壽司店多吃捏壽司,而不是光吃沙西米,也是均衡營養。至於一定要我揭發我吃什麼魚,我不會像部落格上,大大鼓吹某魚,可以有xx功能,吸引大家好奇眼睛。
大家需要看我一段時間才知道,我隨著四季變化,吃著當季的海產,日本稱為旬,一方面最有效價比,便宜又好吃,另一方面道家的教養,讓我隨遇而安,跟著師傅的步調,一年到頭多樣化食材,積極上吃進各種不同食材所帶來的不同營養成分,消極上,也避免污染,而分散風險。
極大部分時候,我都吃家裡內人做的菜,沒有應酬,動物類蛋白質7分海產,3分陸產與豆類與製品,當季各式蔬菜,配著國產白飯、胚芽米飯、紫米飯,或蕃薯飯的三餐,奉行自然無為來調理。我早餐素食,配大豆、青菜與海苔製品,希望加一些乳酸菌食物,祖先信佛茹素已經2000年,我一方面午餐與晚餐也吃了葷菜,所以均衡一下。
我帶了50年的便當,小時候我外婆,接著父母,我自己,內人一路接棒過來,晚餐多一些份量,夾入餐盒,冰在冷藏,隔天中午,小時候在學校蒸飯,上班後在醫院蒸飯,午餐吃便當,數十年如一日。
我不像一些老饕,一天到晚找新鮮的口味,我非常不強調廚師會有什麼絕活,不期待加什麼調味料入味食材,拿把扁菜刀,有什麼刀工可以展現在海產上?我唯二懼怕的是衛生不好,吃到致病細菌污染的食物,或使用高溫油炸的反式脂肪。
我只到熟店吃台菜或洋食,或外食握壽司,或出國啖美食,我比較注重師傅在整體料理的經營、選貨、保存與衛生、安全、健康等的著墨,師傅行有餘力,我會看他的毛筆字,外場人員的動作美姿,上茶、上菜都有美儀,講話有否得當?空間是否合宜?聲音?樂音?人聲之間的平衡與牆壁、地板的反射,美術設計的高雅、人員的服裝、庭院。
我沒有海產或食材清單,我只有隨著外界變化,而有所選擇。認識我的壽司師傅,會知道我每一種只吃一片,人生『一期一會』,任何事情都只有一次,留下美好的回憶,因為師傅一天所準備的種類,多於客人能裝的肚子,所以吃當店當季最好的幾種,我已經就要結帳了。

10月13日我在診間吃的便當,已經烘了3個多小時,底下的白菜,與肉豆都已經褪色,加上煎豬里肌與將煮嘉臘魚。

10月13日早餐,100公克池上產白飯,北海道大粒種納豆,朝鮮海苔,梨山蜜蘋果。

10月13日晚餐,澎湖產的海灣玳帽石斑,煮薑汁清湯。

荷蘭阿姆斯特丹買的三年熟成起司,給我們乳酸菌。
   
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