哲人廚房寰宇美食

鮪魚祭鮪魚季?

洪建德2012年5月寫於潺蟬軒,曾發表在台北市醫師公會會刊。2014年5月上傳前修正文字與補圖。

多數人還未進入初級班
東港鮪魚季又快到了,是黑鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了(圖 0)。多年來演講,我時常雙向對談(圖0A),在200出頭人的大廳裡,我問:知道鮪魚長怎樣的請舉手,最多5%的人舉手,再細問,大部分人僅止於「鮪魚的肉是紅色的」(圖1, 1A, 1B, 1C)。可見大家對日常生活上的食物不熟,更遑論關心鮪魚美味與公平交易,或聽說過美麗的黑鮪魚瀕臨絕種的問題了。
中級班看圖說故事
其實鮪魚不一定是紅色的(圖2, 2A, 2B, 2C),黑鮪的稚魚,京都稱yokowa橫輪(圖2B),牠的顏色就是粉膚色的,帶點紅血絲(圖2C);相反的,外表很像鮪魚也不一定是鮪魚(圖3, 3A, 3B, 3C, 3D, 3E, 3F, 3G, 3H, 3I, 3J, 3K, 3L),其牠鮪魚(圖3X, 3Y),羽鰓鮐屬(圖4)。再說紅色的魚肉,也不一定是鮪魚,有正鰹屬(圖5, 5A)、狐鰹屬(圖6),與金槍魚族較廉價的魚種(圖7, 7A, 7B, 7C, 7D, 7E, 7F, 7G, 7H, 7I, 7J)、尤其牠種鮪魚屬的肉色,類似黑鮪的正紅到暗紅,即使老饕也鮮能分辨,例如:黃鰭鮪魚(圖1, 1A, 1C,與9, 9A, 9B, 9C, 9D, 9E),大目鮪魚(圖1B, 或10, 10A, 10B, 10C, 10D, 10E, 10F, 10G, 10H, 10I, 10J),印度鮪魚(圖11, 11A, 11B)也都有可能假冒黑鮪來蒙騙消費者。但是幾種金槍魚族的赤身(背肉),歐美國家都稱tuna,因此同族煙仔魚做成罐頭(圖8),並未違反公平交易法。

在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚,但是一定吃過罐頭的海底雞或是「鮪魚罐」,大都標示鮪魚,少數標示正確魚名,我吃起來口感像長鬚鮪魚,有些似乎像煙仔魚類,看魚肉紋路,很像某些魚,除非做DNA鑑定,否則消費者啞巴吃黃蓮。
立志老饕的讀者,對於色彩學,光學的基本認識有助於肉眼辨識什麼是天然高價黑鮪(圖12, 12A, 12B, 12C, 12D, 12E, 12F, 12G, 12H, 12I, 12J, 12K, 12L)。另外黑鮪也可以用來熟食,無論德國米其林三星精緻料理(圖12X),或臺北大連鎖店炭烤(圖12Y),或家庭料理蔥爆,再以醬油紅燒(圖12Z, 12W),都好好吃。
店家的生意術
為何廉價的養殖黑鮪(圖:13, 13A, 13B, 13C, 13D, 13E, 13F, 13G, 13H, 13I)蔚為風氣?由於黑鮪被圈養,運動不足,背肉也粉色,對於所知有限的初識者,只看油度,對於好吃黑鮪的認識太少,認為A到了,養殖進價僅天然黑鮪數成,結果大連鎖店家的利差增加了數倍,大家簡單以為最大店家賣的是高級「有油」的鮪魚,於是臺北各店家起而效法。
魚目混珠術

另外一些不肖店家還會以剛才所談的黃鰭鮪魚,大目鮪魚,或類似魚等冒充黑鮪,欺騙消費者。有一次在東母東路一家日本人開的理容店旁附設的小吃,居然以黃鰭鮪混充東港黑鮪,還在路邊看板大打東港黑鮪廣告。在日本的小吃店,一般不會再標明是什麼黑鮪,所以就當做最便宜的進口貨,大概沒錯,但是技術進步,外表與口感都不容易分辨產地(圖14)。或是海外現在也流行吃鮪魚,但底是何種?真是挑戰(圖14A)!
台灣初級饕客最喜歡的negitoro蔥鮪魚腹卷,到已用和材料?一般都是用中落!這就是肋骨間肉,以貝殼挖出(圖2B),即使貴為米其林三星的東京吉武鮨,也用中落做成軍艦卷(圖15);更平價的,或以紅月魚,當作大toro材料(圖16),但是像圖中的那麼大的軍艦卷,在日本公平交易上不處罰,因為每盤兩貫,才賣日元110元。

高級班學一點分類學
外表很像鮪魚,而且是紅肉的魚

鯖科      
    羽鰓鮐屬 金帶花鯖
    狐鰹屬 齒鰹=煙仔虎
      西方狐鰹Sarda sarda (Bloch,1793) - 大西洋海域,
澳洲狐鰹Sarda australis – 分布於紐澳周邊海域,
Sarda chiliensis- 東太平洋,亞種有:
智利狐鰹Sarda c. chiliensis - 南美太平洋岸,
線狐鰹Sarda c. lineolata (Girard,1858) - 北美太平洋岸,
東方狐鰹Sarda orientalis (Temminck et Schlegel,1844) ,印度太平洋廣域。
  金槍魚族     
    煙管仔=日本名:丸宗太
扁花鰹=憨煙=花煙=日本名:平宗太
巴鰹=三點仔=花煙
  正鰹屬 鰹節=柴魚
  鮪魚屬 黑鮪
大西洋鮪
黃鰭鮪
烏鰭鮪(小黃鰭鮪)
長鬚鮪
大目鮪
南(印度)鮪


瀏覽了以上的小小分類,可知紅肉的大條魚,可能是狐鰹屬的俗名煙仔虎—東方狐鰹(學名Sarda orientalis),或是金槍魚族的俗名煙管仔的花鰹(學名Auxis rochei rochei),俗名憨煙的扁花鰹(學名Auxis thazard thazard),或俗名三點仔的巴鰹(學名Euthynnus affinis),俗名柴魚的正鰹屬的正鰹(學名Katsuwonus pelamis),以及各種鮪魚。花煙可能在金槍魚族的巴鰹與扁花鰹中都通用,因為老百姓的俗名。

美食教授班
這可是我數十年研究魚的結晶,鮪魚屬之外的紅肉魚,變化之大,顏色差異之微妙,很難用文字描述,金帶花鯖是不飽和粉紅色,齒鰹=煙仔虎,顏色亦呈淡紅色,黯淡不夠飽和,但是背部赤身則暗紅色,可以區分,不似正鰹較均勻,深紅有若黑鮪,東方狐鰹則紅一些,但仍然不夠飽和,有些則更粉,比較紅的巴鰹=三點仔=花煙,與扁花鰹(平宗太)都能騙過日本師傅的眼睛,以為是正鰹,我則認為不夠紅裏透黑外,還可以從小一號,肉紋,與近皮部較粉白,來與正鰹區分,正鰹則以紅色飽和度較低,與血紅素不同暗紅,肉質紋路不同,與鮪魚類辨別。
所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪最暗紅色,兩者不易區分,印度鮪魚其次,大目鮪有些稍稍較正紅,黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅,烏鰭鮪(小黃鰭鮪)粉桃色,長鬚鮪就不是紅色了,反而接近粉膚色,辨別鮪魚間差異,還得靠魚肉紋路,魚體大小,與味道,會比較正確,但是現在看多了,部分大目鮪魚,還可以魚目混珠,否則顏色各有不同,一看就知。但是也隨著魚體大小成熟度(越大越暗紅)、天然抑或養殖(養殖的紅不起來,呈現粉色)、新鮮度(過期冷凍呈灰黑色)、外力加工(灌一氧化碳),人工燈光的光譜而出現差異。

其實不同的部位顏色也不同,例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色,而且冷凍也會使得紅色退掉,吹一氧化碳則會增加鮮紅度,養殖的鮪魚則會因為飼料與環境,而呈現不同程度的粉紅色,結果低價的養殖全魚只有粉紅色的霜降狀toro,找不到紅色的赤身,味道低劣(13B, 13C),但是初級饕客卻趨之若騖,假如多念一點書,不用驚訝,漁業分類學比考大學還難數百倍,多到日本原場體驗,就知道我講的對了,因為養殖的要賣得到高價,就需要與天然一般,旨味要夠,要有強壯肌肉,有筋,有鐵血味,有海磯味,有酸味,有咬勁兒與齒感,並要有魚肉的磯香與魚油的醇味,沒有食餌的臭油耗味兒。



黑鮪魚產地別分論

光是黑鮪魚與其類似物,在日本築地市場上就有以下的來源。

 

波士頓黑鮪魚

源自於東京奧運期間,黑鮪魚供不應求,人們新開發美國波士頓近海漁獲,空運而來的黑鮪魚,當年連同加拿大產的共同稱Jumbo,霸王鮪魚,但是多數是釣魚運動釣到的黑鮪魚,未做任何準備與處理,就莫名其妙地送到日本來賣錢,品質當然不好,最為人詬病的臭腥味,就來自未放血,二來顏色也不夠紅,還時常氧化成鐵灰紅,當然鮪魚的香味也聞不到了,甘鮮度、酸味也因冷凍不當而流失,成了低級品。後來漸漸因為濫捕而產生規制,另一方面產地有專業的日本技師進入處理物流,品質就漸漸提高,幾年下來就接近日本水準,但是現在巨型魚已經少見了。
本來有損顏面的波士頓鮪魚,自1990年起,東京市區已經沒有哪一家高級料理店,沒進過北美的黑鮪魚了,理由是剛開始幾年因為日本的黑鮪最先被濫捕,就會有壞年冬,市場上買不到日本近海的生鮮黑鮪魚,所以店家只好硬著頭皮,使用北美空運的,接著幾年美加的黑鮪魚也被濫捕,北美為了保育瀕臨絕種的野生動物,嚴格規制漁獲。自1997年起,築地的空運進口的黑鮪魚多來自地中海了。

 

加拿大黑鮪魚

2009年在加拿大的搜尋黑鮪魚網頁,馬上出現永續經營的漁業場sustainable management,這是一個加拿大政府表明一個永續經營海洋的決心,當然對壽司業而言,失去了一個樂園,現在日本人也不容易吃到加拿大東岸的天然黑鮪魚了,只能吃到養殖黑鮪了。

 

紐約黑鮪魚

美國的紐澤西州近海,一部分是釣魚運動而幸運得來的,大部分是日本遠洋釣鮪船隊以延繩釣漁獲而來,在零下60度的低溫下,在冷凍船運回日本,在長山一夫的庖廚下,兩片來自不同半球的黑鮪壽司與沙西米,連我都吃不出與參考級—
三陸產的生黑鮪有何高下,可見品質已經劃一,價格也接近。

 

地中海黑鮪魚

20世紀末,日本近海黑鮪市場漸漸青黃不接,生鮮鮪魚的來源指向法國西濱,西班牙北岸的Bay of Biscay、葡萄牙摩洛哥間的直布羅陀海域、地中海內的法,西,突尼西亞,克羅埃西亞等魚場。初期也是因為品質沒有上軌道,顏色灰掉了,香味退掉了,也失卻了甘鮮味與酸氣,成了低價品。接著一連串的進步,以生鮮冷藏法空運,現在市場上價格也不低,高級品與日本國產品品質接近了。台灣的還是差一截,不知為何油滋滋的(圖20)?酸味與旨味不夠是最為人詬病的。

 

愛爾蘭冷凍黑鮪魚

這是最新的魚場,這些船隊來自紐約受制後,據長山一夫說:原班人馬轉移到愛爾蘭來,也是以延繩釣漁獲而來,在零下60度的低溫下,在船內冷凍運回日本。在日本的價格也因品質而享有日本近海本鮪魚國產品一樣的價格。在長山一夫的店裡,不只顏色有如日本近海生鮮,高興吃下肚子,結果我也分不出軒輊,所以保鮮技術上已經克服了(圖17)。看來我與長山專業的看法一致,因為品質一樣,價格在自由經濟市場理論上就會趨近。


台灣生鮮黑鮪魚

產季在4月下旬至6月初,沒有北國產的油度,因為才下了卵,肉質的密度也較遜一籌,甘鮮味有時可達日本產的水準,但是卻沒有足夠的海潮香味,有時可以因為船上的放血處理不好或不知要放血,以及冷凍的溫度不足與溫控不穩,而有參差的品質,很可惜賣不了好價格。曾經被日本前一年全部預購。
1990年末期至21世紀初期吃鮪魚成了全民瘋狂的運動,在全球不景氣之前,東港的海產店賣出的鮪魚腹單價,比台北高級壽司店貴,更比同等級品的日本壽司店貴,可見市場需求程度高,但消費者的食育還沒孕出,有點可惜,未能成為驅動品質的進步的動力,就遇到世界環境單位的介入調查,食育發展太晚,沒有口福。可惜!(圖12F)

 

台灣冷凍黑鮪魚

台北就有店家準備有零下60度的冷凍庫櫃,也有黑鮪專賣店,一般店家解凍的黑鮪魚,不明原因失去所有甘鮮味與海潮香,更不用說酸氣了,這酸氣就是血的氣味。究其原因可以發現血水的現象,就是甘鮮味分解成血水流出在透明櫃的瓷碟上,可能是冷凍、解凍,接著熟成出了問題,所以日本講究完全技術才是保障品質的不二法門。

 

南鮪魚

1962年日本的遠洋漁船第一次在印度洋漁獲印度鮪魚,由於當年對印度鮪魚的生態所知有限,吃到的是無油脂的產卵後印度鮪,令饕客大失所望,所以用有點輕蔑的字眼稱:印度鮪魚。接著人們漸漸喜歡那高油脂的印度鮪魚,神奈川縣,三崎遠洋漁船隊就是其中有名的補鮪大戶,由於戰後的飲食生活改變,近海黑鮪魚魚獲量激減,品質高的南鮪魚可以填充。
因為南鮪魚赤身油度是鮪魚中最高,數倍於黑鮪,剛好迎合人們嗜油的胃口與口感,戰後的黑市攤販需要大量的鮪魚腹,南鮪魚剛好提供了這個來源。接著陸上運輸用的大型冷凍車紛紛出籠,保障零下60度的新鮮度,使得解凍後的南鮪魚,能夠在日本任何角落享用,雖然有一些日本人以為南鮪魚是黑鮪魚的一種,更不用說洋人以southern bluefin tuna(南藍鰭鮪魚),儼然與北藍鰭鮪魚(Northern bluefin tuna)的太平洋黑鮪、大西洋黑鮪魚形成一南二北的印象,但是形態學、魚類分類學、食品營養學,甚至基因定序都一一明白告訴我們,牠們是分別的三個物種,這是英語人的說法。

南鮪魚的好吃在於濃郁的甘鮮味,腹肉在口中融化的快感,因為其脂肪含量比黑鮪高,但是看倌絕沒想到,曾經被人們譏為像蠟燭的魚肉(如同嚼蠟),在戰前鮪魚腹曾經在低價的壽司店當作低價的鮪魚賣,因為窮人吃不起赤身,就有窮人去市場檢割棄的腹肉來吃,或者商家進便宜的腹肉做成熱食料理(圖21)。
黑鮪赤身的水溶性物質在舌頭的味蕾作用,造成日本人傳統上對甘鮮味的追求的傳統得以持續,(海帶的麩胺酸,熟成的鰹魚干的核苷酸就是甘鮮味的來源之二),而南鮪魚的赤身甚麼都好,就是少了這種傳統的甘鮮與海潮的酸味的濃度,遜色很多賣不了好價錢。我在1992年冬季,第一次在京都祇園繩手町的重兵衛,吃到大塚師傅的南鮪赤身,又油又香,驚為天人。21世紀以後市場上再也看不到大型的南鮪魚了,小型鮪的油脂少,品質低落,與最高級的黑鮪魚已經罕見一樣,生態上面臨同樣過度魚獲的問題,台北磯勢壽司屋,用的就是中型南鮪魚。

 

畜養的黑鮪魚

早在1980年代中葉,日本的鮪魚商人已經在美國波士頓近海,畜養黑鮪魚成功了,牠們以產卵後的鮪魚圍在箱網中,再以沙丁魚等食餌餵食,讓其長大長胖,曾經讓日本人驚艷,但由於環境等問題,沉寂多年不見芳蹤。
最近有線電視放的西班牙鮪魚,就是這群人在地中海再度出發,這次商機的利基是生鮮黑鮪已經在高級品地帶青黃不接,西班牙南岸地中海的產品剛好填補這個地帶,從瘦小的黑鮪養到肥碩,真是一個商機,也宣慰了饕客的鄉愁,但是對鮪魚食通而言,品質不好的畜養的黑鮪魚是缺少了顏色、以及甘鮮味與酸氣的海潮味,對食通而言如同雞肋。

但是在百貨公司的賣場,這些物件廣受庶民喜愛,就其原因是外表很好看,油花分布很均勻,最重要的是打著黑鮪魚腹肉toro的招牌,在平價壽司電與迴轉壽司成了俗又大碗的商品,台灣也很早引進,在1990年代末期,高玉就引用,廣為客人喜愛,沒有筋,又滿口是肥油,與嗜油的嘴巴對味。2009年7月中旬我在台北的壽司店吃到自日本進口的畜養黑鮪魚,這家大咖壽司店,長期以來自4月底至6月底使用台灣生鮮的東港黑鮪魚供餐,7月理論上應該是從零下60度的大冰庫供應才對,為何會有這海潮味清楚可分辨,又酸味十足的豐富口感呢?完全不像本地鮪魚的清淡味道,日本師傅告訴我從日本進口,但否認是日本三陸產的,由於滋味太豐富了,我不敢相信是畜養的,他點頭承認是畜養,但不知從何來的,難道這是畜養在地中海黑鮪魚嗎?所以畜養的也有品質的大進步,不再只有痴油。

 

完全養殖的黑鮪魚

日本近畿大學早年就成功地把黑鮪稚魚養大到成魚,但是無論養在澳洲,或沖繩,或奄美大島都有一股臭味,還有那粉白的油花油到有點過頭,所以饕客連看都不看,更不用說食通了,魚商以便宜取得市場。但是不肖店家卻以低價買到的畜養或養殖的黑鮪魚,卻以天然黑鮪toro為號召高價賣出,雖然有識之士一直有呼籲說:即使畜殖在海水的黑鮪也不能稱天然,冷凍魚再好也不能冒充生鮮,要求魚販、市場、店家都要對消費者公開,清楚表記與教導說明,這是有識之士的努力,因為資訊的全然不對等,保護消費者的權利與維持店家適當的利益,這些條件永遠不嫌多。

第三晴美壽司屋的長山一夫做的就是資訊透明公開,對抗資訊的不對等,他希望饕客能夠得到公正、平等的待遇,將有助於整個飲食業水準的提升,為何他的努力,我會這麼感動?因為自己自1982年從德國回來之後,所做的就是與他一樣的工作,把糖尿病的治療從傳統治療病人時,沒有給予絲毫資訊的被動式治療,增進為病家有資訊,主動式參予的治療,努力打破資訊的不對等,所以我舉辦生活教育活動,與演講,以促進病人對糖尿病的知識獲得的興趣。
他每天必定把進貨的魚獲,以毛筆寫出產地、天然與否,大小重量,以何種方法漁獲,然後貼在她後面的看板上面(圖18, 18A, 18B),我心有戚戚焉。日本有300艘以上的黑鮪魚漁船,每年日復一日的難捕,捕到的也是小尾的低價品,魚師幼年齡層過高,世界的規制又越來越嚴密,但是各國還是各懷鬼胎。

 

日本近海生鮮黑鮪

這是有好技術的魚師,加上整體的產銷與通路都很發達的國家,才能達到的最高理想,加上江戶時代的封建與安定,讓職人願意賣命在一個小小的崗位上,一所懸命,而達到神乎其技的50年工,最後是公平交易已經上軌道,商業競爭又很開放,所以日本的沙西米/壽司才會好吃與全球唯一好吃(圖19, 19A, 與12B, 12C, 12D, 12E)。

比較
味道的比較

本來零下60度的想法是讓解凍後的鮪魚能夠與新鮮鮪魚一樣,當活鮪被捕,從水面被撈起時,魚師說時遲那時快,馬上一刀插入頸部,犧牲了黑鮪的生命,接著魚鰓取出乾淨後,急速冷凍,解凍後魚身才開始死後僵直,接著熟成與生鮮鮪魚相同,所以極為纖細的技術是保障品質的唯一法門,目前吃到的解凍過程熟成的黑鮪,赤身可以保持與生鮮鮪魚一般的血色鮮紅,透過光線的照射,鮪魚塊透出正紅色,下面未能透光的部位則反射出暗紅色,但是熟成過程中肉汁卻漸漸消失,黑鮪的香味、嗅覺與甘鮮的味道卻流失掉了。所以饕客的評價不高,高級壽司店也冒牌不了日本近海產的生鮮黑鮪。但是水分極少的鮪腹肉,確實不會令人失望,油脂的香、甘鮮、齒感與生鮮物沒有距離感,所以冷凍腹肉能夠在生鮮鮪魚青黃不接時,填補空間,塞滿饕客的口腹,這個物件與生鮮物或大漁後被冷凍的近海物件,都在同一價格帶,所以海外的冷凍品除了物理上填稱:饕客的胃,心理上撫慰饕客對鮪魚的鄉愁外,還有經濟面的功能,牠扮演調整市場高級黑鮪價格的功能,假如一個月近海黑鮪不漁,再加上海外無高級品輸入的話,日本的鮪魚價格功能失調,會造成成千上萬的食客瘋狂,壽司店被罵臭頭,鮪魚價更會如石油危機衝上天價,造成社會不安,已成日本的共識了。現在的黑鮪魚高級品已經是鳳毛麟角還要稀有,上世紀末就有一條青森縣的大間產黑鮪魚,賣了904萬圓日幣,體重238公斤,每公斤單價約為3800日圓,這種鮪魚一片要如何賣壽司店家才不會倒店呢?一般高級黑鮪魚年間的單價約為每公斤8000日圓。這種瘋鮪魚的熱潮,使人們只注意高價的鮪魚腹,而忽略赤身,現在台灣有一些店家,黑鮪魚不稱magurp,而誤稱toro,有些壽司店拿出菜單,居然只出現鮪魚腹,真令人覺得瘋過頭了。



在日本市場上各種鮪魚本益比較表

種類 顏色 價格 美味
日本近海生鮮黑鮪魚 邊緣正紅,中心暗紅 ******(*) 五感最高享受
波士頓冷凍黑鮪魚 接近 ***** 香味覺,嗅覺與甘鮮的味道較少
加拿大冷凍黑鮪魚 接近 ***** 香味覺,嗅覺與甘鮮的味道較少
地中海生鮮黑鮪魚 邊緣正紅,中心暗紅 *****(*) 等同最高
紐約冷凍黑鮪魚 接近 ***** 香味覺,嗅覺與甘鮮的味道較少
愛爾蘭冷凍黑鮪魚 邊緣正紅,中心暗紅 *****(*) 等同最高
台灣生鮮黑鮪魚 邊緣正紅,中心暗紅 ****** 香味覺,嗅覺與甘鮮的味道較少
台灣冷凍黑鮪魚 接近 ***** 香味覺,嗅覺與甘鮮的味道流失
冷凍南鮪魚 接近 ***** 赤身較油,少了傳統的甘鮮與海潮的酸味,腹肉則非常油脂豐富
畜養的黑鮪魚 全魚乳粉紅色 *****台灣很受歡迎,比日本高價賣 外表豐富油脂分布緻密,甘鮮味與酸氣的海潮味不足,如同嚼蠟
養殖的黑鮪魚(奄美、沖繩、澳洲、西班牙、墨西哥) 全魚乳粉紅色 ****假冒天然來高賣 有一股臭味,仿冒賣給不識貨的客人
黃鰭鮪 洋紅色 ***已不再廉價 油度低,甘鮮味低,肉質密度不夠,沒有口感,大型魚冬季也有toro
大目鮪 正紅色 *** 似黑鮪,卻無香味覺,嗅覺與甘鮮的味道。但有肌膜紋路,沒有toro。
長鬚鮪 粉白色 *最便宜 看來不像鮪魚的粉色系,吃來更不像鮪魚
黑鮪稚魚メジ 粉白色 **** 一般都是近海,用來代替正鰹,或京都的高級懷石材料—小鮪。
黑鮪幼魚チュボウ 粉紅色 ***** 台灣抓到的也有此小型魚。
黑鮪小型成魚シビ 接近大型成魚 ******



結論

當台灣投資捕鮪熱時,已經被世界的環境相關單位盯上,造成一些保育課題上衝突,但是銷售了那麼多年到日本賺外匯,近年國人才開始知道品嘗時,令國人真不是滋味,問題都在資訊不足,對黑鮪的美味後知後覺,對國際現勢亦如是,所以過度投資,市場上瘋狂油脂高的腹肉也反應國度。
很多時候不明究裡會被問常吃壽司、必定愛吃大toro,這就表示不認識我與不認識壽司,人們飲食要均衡營養,也要行萬里路,讀萬卷書。所以從當地當季白身魚吃起,到貝類,到赤身,最後再吃海膽或鮭魚卵,或toro,我吃到赤身就停止了,一方面已經十多片以上,享受四季折折的生物多樣性,飽了,也與師傅交換了知識與交流了感情。另一方面傳統美食家不吃toro的,也省下了不少錢,天下至廣,海產的多樣性的深奧,才是令人著迷數十年之處,最後提醒一下:大量吃黑鮪魚,也等於把食物鏈最上層集中的重金屬吃進身體,所以隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧!

東京新橋第三晴美長山一夫喜歡做陶藝,似乎內心嚮往美食家北大路魯山人的造詣,眼前的山葵陶鉢與食器,都是他本人的傑作,牆壁上右方,還看到一點今天魚訊的公告。

成田機場tabanken迴轉壽司的蔥鮪魚腹軍艦卷,很便宜,一盤兩貫,才110日元。

2011年7月德國Schwarzwaldstube米其林三星餐廳的黑鮪魚魚子醬義大利麵

赤身曾是江戶人的最愛,這是90歲老先生捏出來的黑鮪魚背肉,從底下醋飯由紅醋拌成,就可以看到傳承了海洋生命力與飲食文明的結合。

大店的手法是切薄與養殖的取代高價的天然海產,黑鮪是地中海的西班牙養殖大西洋黑鮪,雖然粉白色,但是平淡無味。

最高級的真鯛與近海黑鮪魚上腹,加上靜岡縣產的大山葵,與底下名工做成的瓷器,構成了一座顏色鮮豔而調和的浮雕,這是京都最貴氣的鶴家傑作。

東京芝的一家傳統豆腐料理店,冬季沙西米由迴游鲣魚與黃鰭鮪魚構成,是江戶的庶民風,但是卻是不飽和楊紅色。

磺溪小鎮炒大目鮪魚腹。

看到京都中央市場已經被解體的天然黑鮪魚,黑暗槍仔的名稱就因此而來。

洪醫師教病友包鮪魚壽司

京都大塚師傅的大目鮪赤身壽司。

大目鮪赤身。

大目鮪在台灣壽司店。

大阪驛伊勢丹三越內中野餐廳的沙西米。

社區的大目鮪 2。

日航上的大目鮪。

竹之內的大目鮪。

竹之內的大目鮪魚壽司在較暗的後頭,所以顏色有弱黑鮪。

竹之內的大目鮪魚壽司

社區的大目鮪 。

磯勢的印度鮪赤身,在日光燈光下,經過軟體調整,仍然得不到正確的太陽光色澤。

印度鮪的醬油漬,吃來更分辨不出是黑鮪或印度鮪。

印度鮪中腹肉,感覺顏色沒黑鮪來得暗紅。

米其林三星吉武鮨在四月出使用宮崎縣油津港產的黑鮪,做成醬油漬。

大倉里山日本近海海鮪中腹

竹之內的東港生鮮黑鮪赤身。

莎莎使用日本進口的大間產黑鮪魚,稍有氧化。

數寄屋橋次郎的黑鮪醬油漬。

數寄屋橋次郎的黑鮪赤身。

銀座壽司幸的紅白配,天然黑鮪,與天然真鯛。

家庭料理的黑鮪腹肉。

竹之內的炭烤東港黑鮪下巴。

黑鮪魚大腹肉蔥爆醬油紅燒。

大倉里山地中海黑鮪中腹

臺北大連鎖店的養殖黑鮪赤身,看來像大腹肉,店家很賺錢,客戶還很高興。

養殖黑鮪看來都是toro

臺北大倉山里的地中海養殖黑鮪腹肉。

武田師傅的黑鮪魚腹三味,地中海養殖鮪魚腹的顏色與味道。

吉武使用油津黑鮪的排骨間肉做成軍艦卷。

東京新橋第三晴美愛爾蘭冷凍天然黑鮪大腹肉,有塗醬料,所以褐色。

新橋第三晴美。

新橋第三晴美的透明資訊。

東京新橋第三晴美千葉縣銚子產天然冷凍三天熟成的黑鮪大腹肉。

老爺中山的大目赤身就沒有那麼正紅,有一點豬肝色。

澎湖黃鳍鮪

數寄屋橋次郎的大間黑鮪大腹肉jtoro,呈現油花把赤紅的血肉燃成粉白。

竹之內的黑鮪內臟肉煮成味道很重,油度很高滑口的前菜。

磺溪小鎮的大目鮪魚。

紀伊半島南面海域補抓到的幼黑鮪魚,在京都中央市場拍賣。

磯勢的印度黑鮪蔥腹肉卷

最上端是印度鮪魚,最右邊是黑鮪幼魚,肉色呈膚色。

北部某漁港市場以齒鰹假冒鮪魚

印尼巴里島的巴鰹。

竹之內的巴鰹 1

印尼巴里島左邊是正鰹,右邊是扁花鰹(平宗太)。

印尼巴里島右邊是扁花鰹(平宗太)稚魚。

澎湖產的巴鰹,像鮪魚幾分?

日本產正鲣。

新鮮的澎湖黃鳍鮪,黃鰭明顯易辨。

第三晴美的正鰹腹肉。
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