哲人廚房寰宇美食

尊崇廚師是世界的專業

大學畢才22k?

或許有人認為:在目前台灣痛苦指數破表,經濟陷入衰退之時,許多人在社會角落哀號,我們還有心情吃喝玩? 其實我們已經進入一個新時代,假如多數人還有舊時代的封建又保守的想法,經濟活動就會與世界越差越遠,專業程度越差越大,連MOD都有Asiafood channel來台踢館,幾個馬來西亞年輕的廚師,有大學餐飲學院、財團、公關公司、媒體的聯合促銷,到倫敦、愛丁堡、巴黎、義大利、北美,到處舉辦所謂『亞洲』美食,多方結合自然活力、創造力、生產力就會繼續,一代又一代的累積世界觀,美食才能注入更多人力,創造更多就業機會,國家才能永續經營。 國內報紙、媒體近來討論20年來GDP有向上提昇50%,但是薪資停滯的話題1,其實醫師診察費也跟著每下愈況,假如國內要發展觀光、或美食大國,應該要鼓勵大量年輕廚師到國外大餐廳,米其林餐廳進修或交流工作,否則國內誕生不了類似德國超五星的度假飯店,客戶可以外加25歐元,包晚餐,而且品質超越台灣3500元台幣以上西餐的水準。 總不能繼續以便當60元就很好吃,或攤販50元蚵煎很便宜,又好吃,就自high,以為當上『美食大國』。一客米其林客人加上酒費,至少250歐元,或10000台幣,需要多少50元台幣的蚵仔煎?要有競逐高級餐飲的雄心、企劃與投資,才能讓廚師薪資提昇,與公司、國家GDP富足,德國以效率的通路,掌握便宜的國際新鮮食材,以效率的管理,做出比鄰國美味又便宜的菜餚,所以近悅遠來,評比全球第二2。 過去台灣靠日客,因為過去歷史的淵源,現在靠流血的陸客團捧場,靠低薪資的廚師,廚師病友與朋友都說薪資很低,是廉價勞工,似乎經濟藍圖需要更多超越部會、跨界科學的專才,誘導企業投資、栽培員工,提昇台灣各種高級菜餚的國際品質。至於為何台灣進口的水產品、肉品等食材都比鄰國貴?這也是競爭力的絆腳石,就需要材料資訊公開發達,從源頭採購,而不是跟二房東韓國買俄羅斯產的鱈場蟹,再貼上北海道產。


廚師是世界的專業

歐洲的廚師是在各地的大餐廳轉台跳槽長大的,醫師亦然,台灣的醫師、技師則老死在同一巢穴,當然培養出截然不同的世界觀,與選人的標準。德國的大學醫院科主任出缺公布、招考、甄審,全部公開透明,從校長、主任、醫師到學生組成委員會,共同參與,唯一條件就是不能從科內出頭來,所以就沒有老主任退休前,巢內爭破頭,中生代惡性競爭的問題,也沒有山頭不流動,因為幾十年之後,你中有我,我中有你,醫院也沒有城鄉差距了。所以我自1982年,就有個夢,台灣哪一天能夠沒有集團與派系,醫師真的回復自由業,各種人才在各個機構中自由轉換。
評鑑與實地觀察常有出入,一個評鑑說好,不一定好,德國的餐廳評鑑很多種,但是多個評鑑說好,就有高信度意義來支持效度了。朋友!上班數月之後,一大堆無奈、無力,趕快逃離escape,思緒換個主題change,多看看餐廳評鑑資料,離開黑暗工作場所get away,迎向度假的陽光,回來後又恢復活力,如何?


結語

我們要尊崇廚師,感謝他們在高溫廚房的辛苦耕耘,食客才能吃到該冷則冷,該熱則熱,酸甜苦辣甘鮮混成不同味道的美食,美食讓大腦享受傳導物質的變化,滋潤人類飢渴的細胞3。
料理不是下人的工作,餐飲是國家內需的大支柱,清除封建餘毒,確保勞動的神聖性,國家策略思維應與全球接軌,並要培養經營世界美食的決心,需要跨界人才。
國人的倫理道德應符合現代社會,勞動或經營所得用於每天營養所需,吃一頓像樣的高級料理,並未違反儒家道統,也不與道家的愛護天下蒼生的壯大胸襟相違,更不會被歐洲綠黨或綠色和平組織抗議,反而在此資本主義下,善盡通貨循環於社會的大道理,有消費才有餐飲產業,才有餐飲學校,才有年輕人能以此為終生職志,否則『發展內需產業』,少了論述基礎,內需囿於地攤。
技職教育不只是聘一些理論的營養學家,加上有經驗的廚師,而是綜合跨界的人文科學家,以及懂調理科學理論的廚師。調理更不是營養學的下游,而是獨立的大學問。
本土美食節目製作太過於小家子氣,沒大胸襟規劃,更以為拍個歐洲外景就是全球化了,內容刻板僅觸及表層,主持人的美食水準在國際上沒有人能比,只講一些裝可愛、幼稚的話,或是講一些沒有事實的大話,看不到調理學、人文、風土人情的密度與厚度。
想啖美食的人必要瀏覽全球食物,與調理時基本物理化學變化,飲食歷史與人文,才能如同達文西的多才與奇遇、莊周優遊於北冥、南冥之間豐富的心靈。


參考資料:

  • 天下文化創意產業,assessed 2013/01/06. ccindustry.pixnet.net/.../25726630-
  • 洪建德。德國是旅遊國家,台北市醫師公會會刊,2013年57卷第7期,台北市。
  • 洪建德。如何做菜最營養,聯經出版社,1995年11月,台北市。

作者在研究調理學,並示範給觀眾

Bareiss 招待在Morokhoff老屋的糕點

Bareiss 招待在Morokhoff老屋的糕點

Hotel Bareiss自助早餐台上的發酵鯡魚

Hotel Bareiss自助早餐台上的麵包
 
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