哲人廚房寰宇美食

美食之都

餐飲業重要嗎?

餐飲業是內需產業重要一環,2002年占GDP 1.7%,表面看來不高,但是將來有機會吸收大量人力,是一個人力密集的新產業,世界各國在後工業時代,無不卯足全力衝刺。台灣在十年前開始注意,也喊了台北市美食之都的口號,但是食安大災難相繼發生,把大家的夢想的海市蜃樓給吹散了。 有自信才有美食出頭 在目前課題除了加強食用油與食品基本原料的把關,要持續不斷外,觀察過去一些腳印,多元性與海島性的特色還未發揮,例如蚵仔煎是台灣洋人心中的名菜,應該如何提升與發揮,但是遇到陸客改稱蠣餅,其實每一個人都想要安定與旅行,希望嚐鮮,只要文創說明清楚即可,但是一些人卻對自己沒有信心,台灣蚵煎是延續閩南吃牡蠣特色,加上多元文化的鐵板燒,以及當時創意的加蛋與想白菜,卻沒有看到五星級飯店,把它升級為世界美食,因為洋人從法國人開始吃蚵,現在還在持續發酵,各機場常見生蚵吧,所以我們已錯失數十年的機會。 各階客層需要不同產品 各階層的消費者定位還未明確,每天把美食之都掛嘴上,但是最低消費的背包客每天餐飲預算僅100台幣,國際上還有為了米其林美食,一年數次遊走於各三星餐廳之間的大富豪,其中不乏台灣人,但是我卻沒見到當年行銷台北時,有背包客以上的這麼多階層,更不用說頂層客戶了。一個願景只看到只放在夜市消費50元的「美食之都」,對高級美食haut cuisine不講究,停留在道光年間,當時台灣的福建移民,把路邊攤文化帶進了許多平埔族社裏。創造較高附加產值的餐飲業,才是美食之都。 錯失產地認證與全球登錄 食物產品還未產地認證與國際登錄,產品分級。香檳區的氣泡酒登錄,所以歐洲其它地區只能生產氣泡酒,不能稱香檳,香檳區就成了獨賣。沒有這個步驟,就讓好店家,也賣不好了價格,國民所得不能有效提高。尤其精緻農業,需要市場,我在歐洲時,看到各國政府無不卯足力量,保護各個產品的專利,例如關廟鳳梨,新竹貢丸,只有當地生產,認證才算,否則產地白白斷送財源,永遠在削價造假競爭中。


日本與歐陸愛美食

國際接軌還差很大,因為少數留美菁英,看不到世界經驗,日本與歐洲大陸特重視美食生活,所以到歐洲常駐,會覺得台灣應該注重,但是到了美國留學,大家都簡易午餐,吃一些零嘴,甚至公辦餐廳也沒有正餐可以買,只好到路邊攤買貨車攤販,美國人注重效率與商業活動,到過義大利的人都知道,他們注重美食慢慢吃,所以光以美國生活經驗,不會感覺吃飯的重要。


產品還未升級

看不到世界級專業餐飲領導,沒有遠見,沒有逐鹿天下的雄心,有世界級最大的食品業,但是沒有研發過去祖先的遺產,例如醬油如何減少黃麴毒素污染,如何發展有機發酵的醬菜泡菜,提供健康的益生菌,像韓國泡菜幾十年前就賣到台灣,落後的健康資訊,老是打壓醬菜,卻提倡反式脂肪的麵包,無視於外人產品不只已經兵臨城下,更已經暢銷全球。 平時各種民生基礎,例如柴米油鹽,就要確實監測把關,建立一種公正嚴明的公院制度,透明公開資訊,並接受民間挑戰,才是確保餐飲食安的根本大法。


莘莘學子

台灣廚師很認真的到處可見,卻沒有良師輔導,學子繳交4年學費,在大日本料理連鎖店,站了四年,或信義區義大利人餐廳端盤四年,畢業前對我說:在學校沒有學到很多,想存點錢,到瑞士再學。天呀!瑞士餐飲大學,只要2年半就授與學士學位,假如純唸書,只要一年,那我們上了什麼課?還花四年? 我們年輕人很優秀與勤勉,只是我們沒有給他們適當與足夠的教育訓練,也沒有好的餐飲店讓他們就業而已。


世界美食之都美食無價商機無限

世界美食之都在哪裡?當2008年米其林評鑑給東京世界最多星星時,儼然已經被全球默認,世界美食之都在東京。 2011年東京共有198家1星米其林,54家2星米其林,14家3星米其林,與不計其數的超越米其林餐廳的美食店家。2015年東京共有161家1星米其林,53家2星米其林,12家3星米其林,越來越嚴苛了。當然我同意網路許多觀點,米其林只是一種評鑑方法,只供食客參考而已。但是米其林一餐台幣10,000元/每人消費=200個夜市蚵仔煎。美食之都沒有人只靠路邊攤起家,也止於路邊攤,所以各級政府的功能要出來,不能老是只找幾個電視名人,美食高手要去真正尋找,提升五星級餐廳的功能與競爭機制,不只可以創造就業機會,更可以美好台北的生活,慢慢才有可能加入美食之都候選人的行列。


我們要有願景

台北市不只要與台南爭誰是台灣的美食之都,首都之尊,鬥一個南部預算少的小城,應該要有更關廣的視野,更敏銳地看到世界餐飲的最前端,也要有策略的願景,到底「台北市美食之都」,到底要有什麼特色,要帶我們餐飲業到什麼地方?以下是我個人幾個願景,願意公開與朋友分享!
  • 讓台灣成為大中華+海外華人社會,最衛生、最健康、最具多元人文特色(例如客家、南島各族、荷蘭、華北、廣式、閩南、日本)、最好吃、最安全,最安心,最具國際觀,提供最好服務與最物超所值的首選。 台灣漢人渡來史逾1000年,具有各省市的移民,帶來各種美味,只是沒有鼓勵去研究與開發。可以呈現當年各地漢族來台的飲食風物詩,並且勝過大陸原場的弱點,點亮漢族飲食文明之光。 台北是具備這些基礎,就缺乏雄心、苦幹實幹與博學多聞的人才,一步一步來整合資源。
  • 使台灣日本料理僅次於東京的世界首選,無論米其林,或其他公正團體的評鑑都異口同聲說yes。 台灣人民深受列強殖民之苦凡4世紀,多少強權曾經統治這裡,但是我們不只不能忘記,更要加強根源的探索,造就一個深具歷史特色與人文風物詩的餐飲,台灣的日本料理很昌盛,也很受歡迎,也已經到達一個水準,但是無處不達人,無人不部落格,評論家難免七嘴八舌,看官不知何者為正確。政府就業中心,應該開辦更高一級的餐飲欣賞,教導已經在線上的一線主廚,如何更上一層樓,如何到原國觀摩,如何吸收料理精義。 餐飲學問高深似醫學,寬廣大於醫學,不能老是把「巫醫樂師,百工之人」掛在眼?上,看不到技業,與德國工藝為主,勞動至上的新潮流,只會「之乎者也」,已經找不到工作,一切要以技術為本位,一切回歸競爭機制。兩盤菜端出來,外型擺飾堆疊,碗盛與配置,都是藝術的休養,甚至於如何創造五感共鳴,精神出竅叫好,都是終身修習不完的餐飲中,超越餐飲的人文與藝術的大學問。
  • 打造台灣成為太平洋原住民族,最現代化、同時保留最多玻璃尼西亞文明的傳統菜餚的國度。 有幾次在太平洋諸島,包括夏威夷群島、馬里亞納群島、紐西蘭嚐到當地原住民的料理,他們的自信,與好吃度勝於外來人種,讓我留下深刻印象。台灣原住民族群豐富,高山16族,平地更多族群,但是缺乏自信心,也沒有人領導,打理,所以淹沒在現代漢人語族的強勢中,其實原住民飲食比漢族宴席菜餚,更健康,原味,好吃。
  • 讓世界大多數旅人(例如荷蘭人、西班牙人、越南人、印尼人等),都在台灣可以發現道地家鄉味、更勝家鄉味的地方。 過去荷蘭人在長崎的遺跡,日本人建了豪斯登堡,成了荷蘭文化發信地,台灣應有更多荷蘭村、西班牙村、日本村、美軍村,創造四季風物詩,產品化,觀光化,精緻化,讓文創人發觀光財,我們文創搞偏了,又走捷徑,到不了目標。
  • 成為全球老饕最想來嘗鮮的雄心。 只要繼續發展5年,全球蔚為風潮,就像東京美食朝聖者,多年前已經超越日本人,米其林店家最大的客源是外國人,帶動的高消費帶觀光客,百貨業,精品業,交通業,旅館業都受惠。
  • 企劃台灣是全球餐飲學子最想來流學廚藝的世界大學府。 馬上減少大學的投資浪費,回歸職業技術教育,加強有效師資,增聘國際教職,跨領域專業人士,經過缺乏科目師資的外聘,強大了餐飲學校的訓練,也因為美食市場的確立,也滋潤了學校的師資,與學生訓練,深造,升遷,正向循環,邁向世界大學府之路。 脫離孔子的2400年前封建想法,士農工商兵的封建傳統,重新思考君子近庖廚,廚房有君子,君子是總料理長。把廚師地位提高為健康產業的一個專業,重今天起,請勿稱呼醫院的廚房工作者為廚工,尊重廚房工作者,成就他們的理想與霸業。



策略

  • 加強廚藝競賽,定其舉辦料理比賽,各種類,各方向,各種挑戰,讓更多的年輕廚師出頭,不要再有每天打開電視,總看到同一個老面孔。例如籌備每年一度的中華、日本、法義料理國際盃比賽,從地方出賽起,電視轉播,重金懸賞,得獎人並禮聘一個月示範教學。
  • 給予年輕人獎金與進修機會,當年台灣各種科技,都編列公費,送到各個先進國家去進修,也會帶動10倍的私人與個人的教育投資,所以全球見多識廣,不會再侷限於自己井底所見。
  • 請不要找搞笑的人來當門面或主持人,或找癡肥的老饕來當裁判,到底廚藝是健康科學,不是無俚頭綜藝節目,找公平公正的國際級美食專家。
  • 鼓勵老年人在健康安心的餐廳用餐,開始內需產業的正面回饋,扎實餐飲經濟,先從日本料理做起。老人有退休金與餘裕的生活,讓他們享受台灣進步的美食服務,長年益壽,內心高興,幸福滿載,也讓年輕人有機會取得就業與高水準就業的機會。
  • 全民好吃運動,不是好吃懶做的glutton,而是美食家gourmet的活動,提升怎麼吃,研究吃,懂得吃,有了內需的卓越性,才有國際美食之都的來臨。



結語

眼睛看得遠,方向走得直,一步雖很慢,很狹,但是一天天過去,美食之都的夢想才能實現。

2011年7月德國Schwarzwaldstube米其林三星餐廳的黑鮪魚魚子醬義大利麵

京都米其林三星中村的沙西米,表現立體感,鰤魚腹肉 平目醃昆布及山椒芽,花枝。 拷貝

東京山田屋是米其林三星,本店來自九州的鄉下臼杵。 拷貝
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