哲人廚房寰宇美食

顛覆烹調的生食

在國人的義務教育中,人類進化之一大里程碑就是使用火,尤其使用於烹調的藝術與科學,國人最引以為傲的就是:煮出一桌好酒菜,但是人類在沒有電冰箱的時代,就有方法保存食物,而且可以更加美味,那就是火腿、壽司以及乳酪、醬菜等發酵食品,包括瑞士瓦雷州canton du vallais的風乾畜肉,中國的金華火腿,義大利帕瑪生火腿(Prosciutto di Parma),西班牙伊比利可火腿Iberico,各國魚乾,越南魚露,泰國蝦醬,魚貝露,起司,優格,豆豉,日本味噌,日本漬物,韓國辣味噌,韓國各式泡菜,法國軟乳酪如camerbert乳酪,英國chester乳酪,德國農莊半乳酪Quark,甚至中國老酒,茅臺酒,或日本清酒,歐陸水果酒,啤酒,葡萄酒,鎮江醋,琉球黑醋,義大利巴沙米哥醋Aceto balsalmico等,這都在人類發現細菌以前,先人智慧已經利用有意的微生物替我們服務,並且有些家族有密方能夠有效防止品質變異,這就是雜菌的消除法,例如日本早於巴斯德300餘年,就把清酒火入,等於當年巴斯德為法國葡萄酒業,導入低溫殺菌法,挽救法國葡萄酒工業的沉苛,由於酒易受雜菌污染,室町時代1400年代依文獻記載,當時人們就在裝瓶後貯蔵前,以攝氏65度程度加熱、殺菌、停止酵素活動,熟成香味的計量,稱「火入れ」,就是利用低溫加熱來殺菌。
另一方面在發現細菌後,人類壽命的延長,最大的應用方法不是使用抗生素殺菌,而是在隔離,公共給水上,提供無菌的自來水,和無菌的手術室,生物科技研究室,藥品製造工廠,發酵酒,醋,醬油,食物製備室等預防微生物汙染,進行預期的無菌操作或益生菌的發酵,人類過去即使發明熟食幾千年,但是缺乏無細菌觀念,世界各地仍然會有痢疾、霍亂、輪狀病毒、傷寒甚至於鼠疫的大流行,橫屍遍野而束手無策,民國49年以前,台灣十大死亡原因,第一名一直是細菌性腸胃炎。
當年日本的壽司與沙西米能夠如火如荼發展,所以並非熟食保證人類安全,而是細菌學的發現與進展,無菌aseptic的觀念才有今天的社會進步,壽命延長,健康食物增多,幸福指數加分。今天的主題壽司與刺身,雖然在中國史書記載3000年前已經普遍的食物保存方法,但是能夠生食是20世紀初有了細菌學之後,才實現的夢想,安全、又安心享受生食的蔬菜,魚貝類與肉品,酒類,乳酪等既營養又享受的事,生食就要顛覆人類500萬年歷史的窠臼與沉包,本文讓您享受21世紀的生食藝術,航向世界的最前端--人類飲食文明進化另一大里程碑就是不必使用火


刺身、沙西米、壽司、寿司種Sushi, Sashimi, toppings

刺身是漢字,沙西米是さしみsasimi音譯,雖然自舊石器時代的人類茹毛飲血,都在吃生肉,但刺身起源於日本武家社會,因為忌諱切字,所以不用『切身』,而使用『刺』字,而寫成刺身,身,動物的肉身也。 關西用お造り,切得細薄,就稱薄造り。 我不使用普通名詞生魚片,因為生魚片不一定乾淨而可以生吃。英語已經國際上通用sashimi,雖然微軟公司的日文輸入法IME要打sasimi,所以我用「沙西米」、刺身;如此符合刺身(さしみ),未加熱調理,但是細菌上安全又安心的要件,才能稱沙西米,所以生魚 raw fish ≠刺身。
室町時代壽司飲食文明已經成形,所以歷史發展,先有壽司才有刺身,至於壽司與刺身普及到日本全國內陸各角落與全民各階層,則在二戰後冰箱普及後,這行業在經濟發達巔峰的80年代達到最高峰。我用「壽司」少用「握り」,國際上已經通用的英語為shushi,nigiri,雖然微軟公司的日文輸入法IME要打susi。因為壽司源遠流長逾千年,日本一般口語情況用「壽司」多,「握り」少,所以稱壽司屋,而非握屋,或握壽司屋。
壽司種是包在壽司上面的那片材料。日本語:種たねtane,英語稱toppings,師傅的密語顛倒為ねたneta。一般國人多誤認為是生魚片,故生魚片壽司不脛而走,其實壽司包的本來為發酵食品,江戶繁榮了2世紀後,200年前「江戶前壽司」演進登場,當時大部分是煮過的,煮蛤,煮蝦姑,煮穴子等,或浸過醬油的,如鮪魚漬醬油,甚至是玉子燒=日本式煎蛋捲等,況且沙西米與壽司切割的方式也全然不同,即使使用同一條生魚,一般會依魚種硬度作調整,而壽司則再加上與醋飯的配合,無論厚薄,或形狀都不同,如黑鮪魚當沙西米食,切成四方塊狀,但是當作壽司種時,則斜切成兩邊薄,中間厚,又可以覆蓋住醋飯的適度厚片,所以握壽司不能稱為生魚片壽司,日本語也從來沒有過刺身沙西米sashimisushi這語彙。
重點:日本歷史先有壽司才有刺身,細菌學發達後,才有標準作業,提供安心,安全的新時代美食。


在壽司屋聽到的密語 Jargons heard in the restaurant

符牒、符丁、符帳(ふちょう)指的是在商業上日本一些老服務業所用的密語,在壽司店醋飯密語稱為舍利(シヤリ),因為長久使用佛教與大陸文化,日本也發展自己的六書,如轉注與假借,因為壽司的醋飯像白色的舍利子。密語あがりAgari,是花柳界的語言,本來指的是最後的茶,今天則客人坐上,就聽到師傅說あがり,就是指示服務生上茶的意思。密語ガリGari 就是生薑,取其咀嚼時嘎嘎的擬音。Tane(種)是高級的稱法,密語也稱ネタNeta,是食材魚貝類之意。密語ぎょくGyoku是燒雞蛋卷之意,來自煎雞蛋(玉子燒),取漢字「玉」的音讀代表。江戶子稱黑鮪魚為sibi,漬けTsuke是過去職人的料理法,在沒有冷藏的時代,要不是煮醬油,佃煮,就是以醬油浸漬,鮪魚如是做,稱為漬け,今天也有部分師傅泛稱生鮪魚為Tsuke。密語Odori是活明蝦活剝皮,包在壽司上活生生在跳,稱為踊り,是有點虐待動物之嫌,一狀告到國際媒體,不過不只蝦子,連烏賊、平目魚、真鯛都是活造,在東方其他國家,吃活魚所在多有,西方人則吃生牛肉等,應屬於飲食文化的差異。


密語簡表Table of Jargons

密語 / 內容 日本語 中文 英語 德語
A‧ga‧ri/
綠茶粉泡的茶水
お茶(Ocha ) 綠茶 Green tea Gruentee
Aniki/
準備好的醋飯食材等
ご飯(Gohan ) 醋飯 Vinegar rice Sushi-Reis
Oaisou/
吃飽後準備離開,買單
お愛想 買單 check zahlen
Oteshyo/
沾醬油用的小皿
御手塩 小皿 Small dish Kleine Schale
Ga•ri 生姜 嫩薑片 sushi ginger Süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer
gunkan 軍艦 以海苔包醋飯 Warship-sushi Kriegsschifssushi
Gyokku たまごやき 煎蛋 Sweet and cubic-shaped omelette Süßes Omelett
Mu•ra•sa•ki しょうゆ 醬油 Soy sauce Soyasauce
Ne•ta 種たね 壽司種 Toppings on nigiri or fillings in makimono Fuellung
O•kan•jou お勘定Okanjou 買單 Bill or check zahlen
O•te•mo•to 箸Hashi 筷子 Chopsticks Staebchen
Sa•bi 泪Na•mi•da,
就是眼淚,因為多用會刺激耳鼻喉眼等各腔竇。
山葵wasabi 山葵或芥末 Japanese horseradish japanisches Meerrettich
Sha•ri. ご飯/めし 醋飯 Vinegar rice Sushi-Reis
toro マグロの腹身 鮪魚腹 Tuna belly Thunfisch-bellied
Tsu•me 煮詰めNitsume 沾醬 Sweet thick sauce Sauce
河童Ka•ppa
則是河童的音讀,因為小黃瓜是河童的愛吃食物。
キュウリ 小黃瓜 cucumber Gurke
Te•kka意為鐵火,
有兩種說法一是賭博場稱鐵火場,另一說法是鑄鐵時打鍛鍊時的火花。
てっか 鮪魚卷 Maguro rolls Thunrolle
O•do•ri是活明蝦活剝皮
,活生生在跳包在壽司上稱之。
踊り 活明蝦 Live prawn Lebende Garnellen
Tsu•ke つけ 鮪魚 Marinated Tuna Marinierter Thun
重點:客人能說密語,被視為內行人。

新潟縣鷹巢溫泉喜之屋的地緣天然香魚壽司。


うまい鮨勘銀座二丁目支店

うまい鮨勘銀座二丁目支店

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JR新橋站對面壽司店廣告排行。

大阪超市裏的壽司。

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生鮮瑩烏賊加醬油後,生吃,很纖細香甜。

東京吉武壽司的前菜擺盤

山代溫泉滔滔庵晚餐

東京伊勢丹百貨公司頂樓的鮪魚全餐

維也納市區中的壽司店2014年9月中

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