哲人廚房寰宇美食

餐飲業重要嗎？

餐飲業是內需產業重要一環，2002年占GDP 1.7%，表面看來不高，但是將來有機會吸收大量人力，是一個人力密集的新產業，世界各國在後工業時代，無不卯足全力衝刺。台灣在十年前開始注意，也喊了台北市美食之都的口號，但是食安大災難相繼發生，把大家的夢想的海市蜃樓給吹散了。 有自信才有美食出頭 在目前課題除了加強食用油與食品基本原料的把關，要持續不斷外，觀察過去一些腳印，多元性與海島性的特色還未發揮，例如蚵仔煎是台灣洋人心中的名菜，應該如何提升與發揮，但是遇到陸客改稱蠣餅，其實每一個人都想要安定與旅行，希望嚐鮮，只要文創說明清楚即可，但是一些人卻對自己沒有信心，台灣蚵煎是延續閩南吃牡蠣特色，加上多元文化的鐵板燒，以及當時創意的加蛋與想白菜，卻沒有看到五星級飯店，把它升級為世界美食，因為洋人從法國人開始吃蚵，現在還在持續發酵，各機場常見生蚵吧，所以我們已錯失數十年的機會。 各階客層需要不同產品 各階層的消費者定位還未明確，每天把美食之都掛嘴上，但是最低消費的背包客每天餐飲預算僅100台幣，國際上還有為了米其林美食，一年數次遊走於各三星餐廳之間的大富豪，其中不乏台灣人，但是我卻沒見到當年行銷台北時，有背包客以上的這麼多階層，更不用說頂層客戶了。一個願景只看到只放在夜市消費50元的「美食之都」，對高級美食haut cuisine不講究，停留在道光年間，當時台灣的福建移民，把路邊攤文化帶進了許多平埔族社裏。創造較高附加產值的餐飲業，才是美食之都。 錯失產地認證與全球登錄 食物產品還未產地認證與國際登錄，產品分級。香檳區的氣泡酒登錄，所以歐洲其它地區只能生產氣泡酒，不能稱香檳，香檳區就成了獨賣。沒有這個步驟，就讓好店家，也賣不好了價格，國民所得不能有效提高。尤其精緻農業，需要市場，我在歐洲時，看到各國政府無不卯足力量，保護各個產品的專利，例如關廟鳳梨，新竹貢丸，只有當地生產，認證才算，否則產地白白斷送財源，永遠在削價造假競爭中。

日本與歐陸愛美食

國際接軌還差很大，因為少數留美菁英，看不到世界經驗，日本與歐洲大陸特重視美食生活，所以到歐洲常駐，會覺得台灣應該注重，但是到了美國留學，大家都簡易午餐，吃一些零嘴，甚至公辦餐廳也沒有正餐可以買，只好到路邊攤買貨車攤販，美國人注重效率與商業活動，到過義大利的人都知道，他們注重美食慢慢吃，所以光以美國生活經驗，不會感覺吃飯的重要。

產品還未升級

看不到世界級專業餐飲領導，沒有遠見，沒有逐鹿天下的雄心，有世界級最大的食品業，但是沒有研發過去祖先的遺產，例如醬油如何減少黃麴毒素污染，如何發展有機發酵的醬菜泡菜，提供健康的益生菌，像韓國泡菜幾十年前就賣到台灣，落後的健康資訊，老是打壓醬菜，卻提倡反式脂肪的麵包，無視於外人產品不只已經兵臨城下，更已經暢銷全球。 平時各種民生基礎，例如柴米油鹽，就要確實監測把關，建立一種公正嚴明的公院制度，透明公開資訊，並接受民間挑戰，才是確保餐飲食安的根本大法。

莘莘學子

台灣廚師很認真的到處可見，卻沒有良師輔導，學子繳交4年學費，在大日本料理連鎖店，站了四年，或信義區義大利人餐廳端盤四年，畢業前對我說：在學校沒有學到很多，想存點錢，到瑞士再學。天呀！瑞士餐飲大學，只要2年半就授與學士學位，假如純唸書，只要一年，那我們上了什麼課？還花四年？ 我們年輕人很優秀與勤勉，只是我們沒有給他們適當與足夠的教育訓練，也沒有好的餐飲店讓他們就業而已。

世界美食之都美食無價商機無限

世界美食之都在哪裡？當2008年米其林評鑑給東京世界最多星星時，儼然已經被全球默認，世界美食之都在東京。 2011年東京共有198家1星米其林，54家2星米其林，14家3星米其林，與不計其數的超越米其林餐廳的美食店家。2015年東京共有161家1星米其林，53家2星米其林，12家3星米其林，越來越嚴苛了。當然我同意網路許多觀點，米其林只是一種評鑑方法，只供食客參考而已。但是米其林一餐台幣10,000元/每人消費=200個夜市蚵仔煎。美食之都沒有人只靠路邊攤起家，也止於路邊攤，所以各級政府的功能要出來，不能老是只找幾個電視名人，美食高手要去真正尋找，提升五星級餐廳的功能與競爭機制，不只可以創造就業機會，更可以美好台北的生活，慢慢才有可能加入美食之都候選人的行列。

我們要有願景

台北市不只要與台南爭誰是台灣的美食之都，首都之尊，鬥一個南部預算少的小城，應該要有更關廣的視野，更敏銳地看到世界餐飲的最前端，也要有策略的願景，到底「台北市美食之都」，到底要有什麼特色，要帶我們餐飲業到什麼地方？以下是我個人幾個願景，願意公開與朋友分享！

• 讓台灣成為大中華+海外華人社會，最衛生、最健康、最具多元人文特色(例如客家、南島各族、荷蘭、華北、廣式、閩南、日本)、最好吃、最安全，最安心，最具國際觀，提供最好服務與最物超所值的首選。 台灣漢人渡來史逾1000年，具有各省市的移民，帶來各種美味，只是沒有鼓勵去研究與開發。可以呈現當年各地漢族來台的飲食風物詩，並且勝過大陸原場的弱點，點亮漢族飲食文明之光。 台北是具備這些基礎，就缺乏雄心、苦幹實幹與博學多聞的人才，一步一步來整合資源。
• 使台灣日本料理僅次於東京的世界首選，無論米其林，或其他公正團體的評鑑都異口同聲說yes。 台灣人民深受列強殖民之苦凡4世紀，多少強權曾經統治這裡，但是我們不只不能忘記，更要加強根源的探索，造就一個深具歷史特色與人文風物詩的餐飲，台灣的日本料理很昌盛，也很受歡迎，也已經到達一個水準，但是無處不達人，無人不部落格，評論家難免七嘴八舌，看官不知何者為正確。政府就業中心，應該開辦更高一級的餐飲欣賞，教導已經在線上的一線主廚，如何更上一層樓，如何到原國觀摩，如何吸收料理精義。 餐飲學問高深似醫學，寬廣大於醫學，不能老是把「巫醫樂師，百工之人」掛在眼?上，看不到技業，與德國工藝為主，勞動至上的新潮流，只會「之乎者也」，已經找不到工作，一切要以技術為本位，一切回歸競爭機制。兩盤菜端出來，外型擺飾堆疊，碗盛與配置，都是藝術的休養，甚至於如何創造五感共鳴，精神出竅叫好，都是終身修習不完的餐飲中，超越餐飲的人文與藝術的大學問。
• 打造台灣成為太平洋原住民族，最現代化、同時保留最多玻璃尼西亞文明的傳統菜餚的國度。 有幾次在太平洋諸島，包括夏威夷群島、馬里亞納群島、紐西蘭嚐到當地原住民的料理，他們的自信，與好吃度勝於外來人種，讓我留下深刻印象。台灣原住民族群豐富，高山16族，平地更多族群，但是缺乏自信心，也沒有人領導，打理，所以淹沒在現代漢人語族的強勢中，其實原住民飲食比漢族宴席菜餚，更健康，原味，好吃。
• 讓世界大多數旅人(例如荷蘭人、西班牙人、越南人、印尼人等)，都在台灣可以發現道地家鄉味、更勝家鄉味的地方。 過去荷蘭人在長崎的遺跡，日本人建了豪斯登堡，成了荷蘭文化發信地，台灣應有更多荷蘭村、西班牙村、日本村、美軍村，創造四季風物詩，產品化，觀光化，精緻化，讓文創人發觀光財，我們文創搞偏了，又走捷徑，到不了目標。
• 成為全球老饕最想來嘗鮮的雄心。 只要繼續發展5年，全球蔚為風潮，就像東京美食朝聖者，多年前已經超越日本人，米其林店家最大的客源是外國人，帶動的高消費帶觀光客，百貨業，精品業，交通業，旅館業都受惠。
• 企劃台灣是全球餐飲學子最想來流學廚藝的世界大學府。 馬上減少大學的投資浪費，回歸職業技術教育，加強有效師資，增聘國際教職，跨領域專業人士，經過缺乏科目師資的外聘，強大了餐飲學校的訓練，也因為美食市場的確立，也滋潤了學校的師資，與學生訓練，深造，升遷，正向循環，邁向世界大學府之路。 脫離孔子的2400年前封建想法，士農工商兵的封建傳統，重新思考君子近庖廚，廚房有君子，君子是總料理長。把廚師地位提高為健康產業的一個專業，重今天起，請勿稱呼醫院的廚房工作者為廚工，尊重廚房工作者，成就他們的理想與霸業。

策略

• 加強廚藝競賽，定其舉辦料理比賽，各種類，各方向，各種挑戰，讓更多的年輕廚師出頭，不要再有每天打開電視，總看到同一個老面孔。例如籌備每年一度的中華、日本、法義料理國際盃比賽，從地方出賽起，電視轉播，重金懸賞，得獎人並禮聘一個月示範教學。
• 給予年輕人獎金與進修機會，當年台灣各種科技，都編列公費，送到各個先進國家去進修，也會帶動10倍的私人與個人的教育投資，所以全球見多識廣，不會再侷限於自己井底所見。
• 請不要找搞笑的人來當門面或主持人，或找癡肥的老饕來當裁判，到底廚藝是健康科學，不是無俚頭綜藝節目，找公平公正的國際級美食專家。
• 鼓勵老年人在健康安心的餐廳用餐，開始內需產業的正面回饋，扎實餐飲經濟，先從日本料理做起。老人有退休金與餘裕的生活，讓他們享受台灣進步的美食服務，長年益壽，內心高興，幸福滿載，也讓年輕人有機會取得就業與高水準就業的機會。
• 全民好吃運動，不是好吃懶做的glutton，而是美食家gourmet的活動，提升怎麼吃，研究吃，懂得吃，有了內需的卓越性，才有國際美食之都的來臨。

結語

眼睛看得遠，方向走得直，一步雖很慢，很狹，但是一天天過去，美食之都的夢想才能實現。

2011年7月德國Schwarzwaldstube米其林三星餐廳的黑鮪魚魚子醬義大利麵

京都米其林三星中村的沙西米，表現立體感，鰤魚腹肉 平目醃昆布及山椒芽，花枝。 拷貝

東京山田屋是米其林三星，本店來自九州的鄉下臼杵。 拷貝